GARIS PANDUAN MASS KATERING

cemaran yang tinggi disebabkan cara pengendalian dan penyimpanan makanan. o ... Lantai bagi premis perkhidmatan makanan hendaklah dibuat dari bahan ya...

0 downloads 61 Views 2MB Size
GARIS PANDUAN MASS KATERING

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

TAHUN 2011 BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

0

GARIS PANDUAN MASS KATERING KANDUNGAN I II III IV

PENGENALAN ……………………………………………………………….. OBJEKTIF ……………………………………………………………………... KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN …………………………. DEFINISI ...................................................................................................

4 5 5 6

1.0

BAHAGIAN 1 PENDAFTARAN PREMIS ........................................................................

7

BAHAGIAN 2 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING ................................................. 2.1 Pemeriksaan Kesihatan .................................................................. 2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan ........................................... 2.3 Kebersihan Pengendali Makanan ..................................................

7 7 8 9

BAHAGIAN 3 STRUKTUR DAPUR ................................................................................ 3.1 Lantai ............................................................................................... 3.2 Dinding ............................................................................................ 3.3 Siling ................................................................................................ 3.4 Pintu ................................................................................................. 3.5 Tingkap ............................................................................................ 3.6 Sistem Saliran ................................................................................. 3.7 Sinki Cuci Tangan .......................................................................... 3.8 Sinki ................................................................................................. 3.9 Lif .....................................................................................................

14 14 15 15 16 17 17 19 22 23

BAHAGIAN 4 PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR .................................................... 4.1 Air ..................................................................................................... 4.2 Ais .................................................................................................... 4.3 Stim .................................................................................................. 4.4 Pengudaraan ................................................................................... 4.5 Pencahayaan .................................................................................. 4.6 Bekalan Elektrik .............................................................................. 4.7 Kelengkapan gas ............................................................................

24 24 25 26 26 27 27 28

2.0

3.0

4.0

BAHAGIAN 5 5.0

REKA BENTUK DAPUR 5.1 Kawasan pemunggahan barang, kawasan penerimaan bahan mentah dan kawasan pengedaran makanan siap ....................... 5.2 Tempat Penyediaan Makanan ........................................................ 5.3 Kemudahan Tandas ........................................................................ 5.4 Kemudahan Bilik Persalinan .......................................................... 5.5 Pelupusan Sisa Pepejal ..................................................................

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

29 31 31 33 34 34 1

GARIS PANDUAN MASS KATERING 5.6 Penstoran/ Ruang Penyimpanan ................................................... 5.7 Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli ............................. 5.8 Ruang Agihan Makanan Dalam Tray ............................................. 5.9 Kawasan Pencucian Peralatan dan Perkakasan .......................... 5.10 Ruang Penghidangan ..................................................................... 5.11 Ruang Makan ...................................................................................

36 38 39 40 41 42

BAHAGIAN 6 PERALATAN DAPUR DAN PERKAKASAN DAPUR .............................

43

BAHAGIAN 7 PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN ......................................................................................... 7.1 Pencucian ........................................................................................ 7.2 Penyelenggaraan ............................................................................

47 47 50

BAHAGIAN 8 KAWALAN BAHAN MENTAH ................................................................. 8.1 Penerimaan Bahan Mentah ......................................................... 8.2 Penyimpanan Bahan Mentah ...................................................... 8.3 Proses Penyahbekuan Bahan Mentah .......................................

51 51 54 57

9.0

BAHAGIAN 9 PENYEDIAAN MAKANAN .......................................................................

59

10.0

BAHAGIAN 10 PENGANGKUTAN MAKANAN DAN PENGEDARAN MAKANAN .........

66

11.0

BAHAGIAN 11 PENGHIDANGAN MAKANAN .................................................................

69

12.0

BAHAGIAN 12 KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA ..................

70

13.0

BAHAGIAN 13 KAWALAN MAHKLUK PEROSAK .........................................................

71

14.0

BAHAGIAN 14 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN .................................................

72

V VI VII

APPENDIX ................................................................................................ PENGHARGAAN ..................................................................................... RUJUKAN ................................................................................................

73 99 100

6.0

7.0

8.0

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

2

GARIS PANDUAN MASS KATERING I

PENGENALAN

 Peraturan – Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) telah diwartakan pada 28 Februari 2009. Peraturan – Peraturan ini mengkehendaki semua pengusaha makanan katering mematuhi peraturan yang ditetapkan.

 Garis

Panduan

ini

membantu

pengusaha

makanan

mass

katering

meningkatkan sistem yang sedia ada dari segi jaminan keselamatan makanan dan melindungi orang ramai terhadap bahaya pencemaran semasa pengendalian makanan, pengangkutan dan pengedaran makanan.

 Pengusaha Makanan Mass Katering termasuk pengusaha kantin dan dapur asrama (sekolah, institusi pengajian), dapur hospital, dapur pusat rawatan harian, dapur pusat penjara / serenti dan mana-mana perkhidmatan makanan yang melibatkan golongan besar konsumer. Golongan ini dihidangkan dengan menu yang sama dan terhad.

 Walaubagaimanapun, Garis Panduan ini juga boleh digunakan sebagai panduan oleh industri katering, katering-kontrak, hotel, restoran, kantin / kafetaria (kilang, institusi pekerjaan) dan mana-mana industri perkhidmatan makanan yang berkaitan. II

OBJEKTIF  Garis Panduan ini telah dikaji dan dihasilkan semula berdasarkan kehendak – kehendak Peraturan–Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) sebagai panduan dan rujukan kepada pengusaha makanan mass katering supaya mematuhi kehendak PPKM 2009 dalam pengendalian, penyimpanan dan penghantaran makanan supaya selamat dan terjamin kebersihannya.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

3

GARIS PANDUAN MASS KATERING  Keperluan penghasilan Garis Panduan ini berdasarkan beberapa perkara penting yang perlu diberi perhatian : o Data epidemiologi menunjukkan kebanyakan kes keracunan berpunca dari makanan yang dimasak melalui mass katering. o Makanan yang dimasak dalam skala yang besar mempunyai risiko cemaran yang tinggi disebabkan cara pengendalian dan penyimpanan makanan. o Makanan dihasilkan melalui mass katering akan memberi risiko yang tinggi kepada kanak-kanak, orang tua, pesakit di hospital terutama sekali yang

mempunyai

mempunyai

imuniti

yang

rendah

jika

kawalan

keselamatan tidak diberi keutamaan sepenuhnya. III

KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN  Garis panduan Mass Katering berfungsi sebagai panduan dalam pelaksanaan Program Jaminan Keselamatan Makanan bagi premis perkhidmatan makanan.  Senarai semak yang terkandung dalam garis panduan ini dan rekod-rekod yang berkaitan boleh digunakan sebagai dokumentasi

IV

DEFINISI a) Mass katering Penyediaan, penyimpanan dan / atau penghantaran dan perkhidmatan makanan kepada sejumlah bilangan besar pengguna.

b) Katering Penyediaan, penyimpanan dan penghantaran makanan untuk diambil oleh pengguna di suatu tempat yang disediakan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

4

GARIS PANDUAN MASS KATERING c) Dapur Ruang masak, bilik masak, tempat masak.

d) Restoran Kedai tempat makanan dan minuman dijual; kedai makan.

e) Kafetaria Terdiri daripada: i.

Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau minuman sendiri di kaunter.

ii.

Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau minuman sendiri dan membayarnya sebelum makan.

iii.

Restoran layan diri.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

5

GARIS PANDUAN MASS KATERING BAHAGIAN 1

1.0

PENDAFTARAN PREMIS

Di bawah keperluan PPKM 2009, semua premis makanan hendaklah:   

berdaftar dengan KKM. pendaftaran adalah percuma. sijil pendaftaran sah selama 3 tahun dan hendaklah sentiasa diperbaharui.

Pengusaha boleh membuat pendaftaran secara terus di Pejabat Kesihatan Daerah (PKD), Jabatan Kesihatan Negeri (JKN) atau melalui online di laman web Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (http://fosimdomestic.moh.gov.my/index.php). Pengusaha perlu mempamerkan sijil pendaftaran premis di premis masing-masing. SENARAI SEMAK Bil. Perkara Berdaftar dengan KKM. 1. 2.

Sijil pendaftaran masih sah.

3.

Sijil pendaftaran dipamerkan.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Jika gagal, pengusaha boleh dikenakan denda tidak lebih RM 10 000 atau penjara tidak lebih 2 tahun.

BAHAGIAN 2

2.0

PENGAMBILAN PEKERJA KATERING

2.1

Pemeriksaan Kesihatan

Pengendali makanan adalah orang yang terlibat secara langsung dalam menyediakan makanan, menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan dan mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus atau perkakas. Kesihatan pengendali makanan mass katering sangat penting dalam menjamin keselamatan makanan. Pengusaha makanan mass katering perlu memastikan pengendali makanan menjalani pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi untuk BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

6

GARIS PANDUAN MASS KATERING mencegah sebarang penyakit bawaan makanan dan tidak mengalami gejala-gejala seperti sakit perut atau cirit-birit sebagai langkah pencegahan. Senarai semak : Bil

Perkara Menjalani pemeriksaan kesihatan.

1.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Mempunyai buku / rekod pemeriksaan kesihatan yang belum tamat tempoh. Buku / rekod pemeriksaan kesihatan disimpan dengan baik dalam fail. Mempunyai senarai pengendali makanan yang menjalani pemeriksaan kesihatan. Telah mendapat suntikan vaksin anti-tifoid / typhim.

2.

3.

4.

5.

2.1.1 Pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi oleh pengamal perubatan (doktor) :    

Boleh didapati dari klinik atau hospital kerajaan / swasta. Caj pemeriksaan dikenakan mengikut klinik atau hospital kerajaan / swasta. Caj suntikan RM20 – RM 30 bagi klinik atau hospital kerajaan. Tempoh sah suntikan – 3 tahun.

2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan Pengusaha makanan perlu memastikan semua pekerja yang mengendalikan makanan mendapat latihan dari semasa ke semasa.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

7

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Kursus Latihan Pengendali Makanan PERHATIAN !!! SIJIL LATIHAN SAH SEUMUR HIDUP. PERLU HADIR SEMULA JIKA PREMIS DITUTUP ATAU BERLAKU KERACUNAN MAKANAN. Untuk sebarang pertanyaan dan maklumat lanjut boleh hubungi : Bil. 1

Bahagian / Jabatan / Pejabat Bahagian Keselamatan Dan Kualiti Makanan.

2

Jabatan Kesihatan Negeri.

Alamat / No.telefon / Laman web Aras 3, Blok E7, Parcel E, Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62590 Putrajaya. 03-8883 3888 http://www.moh.gov.my atau http://fsq.moh.gov.my Lampiran G

Senarai Semak Bil. 1.

2.

Perkara Menjalani Kursus Latihan Pengendali Makanan dari Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang diiktiraf oleh KKM. Sijil semua pengendali makanan disimpan dalam fail yang mudah diperiksa.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

2.3 Kebersihan Pengendali Makanan 2.3.1

Pakaian Pengendali Makanan

Semua pengendali makanan hendaklah sentiasa berpakaian sesuai dan bersih bagi mengelakkan berlakunya pencemaran ke atas makanan. BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

8

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai Semak Bil 1.

2.

3. 4. 5.

6.

7.

Perkara Pakaian bersih dan sesuai.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Pakai pakaian pelindung luar / apron - bersih dan berwarna cerah dan di pakai dengan sempurna. Pakai penutup kepala / rambut. Pakai penutup mulut (jika perlu). Pakai sarung tangan (jika perlu). Tidak memakai barang kemas (cth: cincin / rantai / gelang) / aksesori (cth: jam tangan / pin tudung). Pakai kasut bertutup (tidak dibenarkan pakai selipar).

2.3.2 Pelawat Pelawat perlu mendapatkan kebenaran daripada pegawai yang bertanggungjawab di premis. Semua pelawat dikehendaki memakai pakaian yang sesuai semasa memasuki premis. Papan tanda atau notis pemberitahuan perlu ditampal di kawasan pintu masuk sebagai pemberitahuan. Pakaian dan kasut yang sesuai perlu disediakan di kawasan pintu masuk dan perlu dicuci selepas setiap kali pemakaian. Senarai semak Bil. Perkara 1. Pakaian dan kasut yang sesuai disediakan bagi kemudahan pelawat. 2. Mempunyai rekod kemasukan pelawat.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

2.3.3 Kebersihan Diri Semua pengendali makanan perlu mengekalkan kebersihan diri di sepanjang masa pengendalian makanan. Ini meliputi kebersihan pakaian perlindungan semasa bekerja, kebersihan diri seperti rambut dan kuku serta amalan yang sesuai semasa mengendalikan makanan. BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

9

GARIS PANDUAN MASS KATERING Contoh-Contoh Pakaian Pelindung Yang Sesuai

Penutup mulut

Sarung Tangan Getah Kasut Keselamatan Sarung Kasut (ShoecoverCover) Tindakan Jika Pengendali Makanan Mengalami Sakit / Kecederaan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

10

GARIS PANDUAN MASS KATERING Senarai Semak Bil.

Perkara

1

Kuku pendek dan bersih.

2

Tiada luka / kudis.

3

Tidak mengalami sakit perut / cirit-birit / penyakit berjangkit.

4

Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan: Contoh: Poster kebersihan diri, Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

NOTA: Sekiranya pengendali makanan didapati menghidap atau merupakan pembawa penyakit bawaan makanan, pengusaha perlu memastikan pengendali makanan tersebut:  tidak memasuki premis makanan.  tidak mengendalikan makanan.  dipastikan sihat sebelum bekerja semula di premis makanan. 2.3.4 Amalan Pengendali Makanan Pengusaha perlu memastikan pengendali makanan mengamalkan amalan yang baik. AMALAN YANG BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

11

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai Semak Bil. Perkara Ya Basuh tangan dengan betul (sebelum pengendalian makanan / 1. kotor / tercemar /selepas ke tandas / mengendalikan bahan mentah). Guna air dan sabun / pencuci 2. tangan cecair. Guna langkah mencuci tangan 3. yang betul (7 langkah). 4.

5.

6. 7. 8. 9.

10.

Tidak

Tindakan Pembetulan

Lap tangan dengan tuala bersih / tisu pakai buang. Tidak melakukan apa-apa kelakuan / tindakan yang boleh menyebabkan pencemaran makanan. Tidak merokok / meludah / batuk / bersin / menyentuh anggota badan. Tidak sentuh makanan dengan tangan. Menanggalkan pakaian pelindung / apron sebelum ke tandas. Tidak meletak barang dalam poket pakaian pelindung / apron. Mempamerkan poster pendidikan / peringatan. Contoh: Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

12

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 3

3.0

STRUKTUR DAPUR

Perubahan atau penambahbaikan ke atas ketidakakuran infrastruktur perlu diambil tindakan serta merta kerana ia akan mengambil masa yang lama untuk disiapkan. Pengusaha makanan perlu menyemak sama ada premis mematuhi kehendakkehendak berikut : 3.1

Lantai

Lantai bagi premis perkhidmatan makanan hendaklah dibuat dari bahan yang bersesuaian dengan operasi yang dijalankan. Bahan lantai yang digunakan perlu diperbuat daripada bahan mudah dicuci, tidak licin, tidak menyerap kotoran, tahan hakisan (bagi makanan berasid / alkali tinggi) dan berada pada kecerunan yang sesuai bagi mengelakkan terbentuknya takungan air. Contoh jenis lantai : Bersimen, menggunakan cat yang tidak menggelupas, cat epoksi, lapisan polyurethane, densitop, polish heavy duty concrete.

Contoh-contoh lantai epoksi mengikut jenis operasi

Senarai Semak Bil. 1. 2. 3. 4. 5.

Perkara Mudah dibersihkan.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Bahan lantai yang sesuai. Kalis air. Tidak rosak / retak / pecah. Kecerunan yang sesuai.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

13

GARIS PANDUAN MASS KATERING 3.2

Dinding

Diperbuat daripada:  Bahan mudah dicuci dan dibasmi kuman.  Dilapisi dengan bahan yang bersesuaian. Cth : Jubin 2 meter dari lantai Contoh dinding: Konkrit, panel, cat epoksi, sudut lengkungan cengkung antara dinding dengan lantai premis (jika perlu) bertujuan untuk memudahkan pembersihan dan mengelakkan air bertakung.

Senarai Semak Bil. 1. 2. 3. 4.

3.3

Perkara Mudah dibersihkan.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Bahan yang sesuai. Keadaan baik. Sudut antara dinding dengan lantai premis makanan lengkung cengkung (jika perlu).

Siling

Ciri-ciri binaan siling adalah seperti berikut ;  dibina dengan cara untuk mengurangkan pengumpulan kotoran, pemeluwapan, pengelupasan, serpihan kayu dan mudah diselenggarakan.  hendaklah daripada jenis bebas asbestos dan dicat dengan warna cerah.  Cat hendaklah dari jenis yang tahan kulat, tidak menyerap air, tidak mengelupas, tidak mudah tertanggal dan membolehkan pencucian dilakukan secara berkala.

Siling free asbestos gypsum board

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

14

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai Semak Bil. 1.

Perkara Mudah diselenggarakan dan dibersihkan.

2.

Bahan yang sesuai.

3.

Keadaan baik.

4. 5.

3.4

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Tidak mengumpul kekotoran / habuk / kulat / pemeluwapan / pertumbuhan kulapuk. Jenis cat yang sesuai.

Pintu

Pintu hendaklah mempunyai permukaan yang rata, tidak menyerap air dan mudah dibersihkan. Senarai Semak Bil. 1.

Perkara Mudah dibersihkan.

2.

Bahan yang sesuai.

3.

Keadaan baik.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Peringatan: Pintu Kayu Yang Tidak Dirawat/Salut Adalah Tidak Dibenarkan!!!

NOTA: Jika jawapan “Tidak“, sila ambil tindakan pembetulan dalam masa terdekat.

Pintu yang tidak sesuai

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

15

GARIS PANDUAN MASS KATERING 3.5

Tingkap

Tingkap perlu dibina bagi mengurangkan pengumpulan kotoran. Jika perlu, tingkap dipasang dengan skrin kalis serangga, mudah alih dan mudah dibersihkan. Reka bentuk tingkap hendaklah sentiasa menghalang kemasukan makhluk perosak. Penyelenggaraan hendaklah dibuat bagi memastikan semua tingkap dan bukaan sentiasa dalam keadaan baik.

Contoh tingkap yang mudah dibersihkan

Senarai semak Bil. 1. 2. 3.

3.6

Perkara Mudah dibersihkan.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Bahan yang sesuai. Berkeadaan baik.

Sistem saliran

Keseluruhan pelan lantai perlu mempunyai kecerunan yang sesuai bagi memudahkan pangaliran air ke sistem saliran. Semua longkang perlu mempunyai penutup dan laluan longkang ke LUAR PREMIS perlu diletak penapis bagi memerangkap sampah dan mengelakkan kemasukan makhluk perosak.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

16

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Sistem Saliran

Senarai semak Bil. 1. 2. 3. 4. 5.

Perkara Reka bentuk yang mudah dibersihkan. Mencukupi untuk setiap ruang / bahagian. Reka bentuk bersesuaian dan dipasang dengan perangkap / penapis makanan. Aliran sisa mengalir daripada kawasan bersih ke kawasan kotor. Mempunyai perangkap minyak (jika perlu) / pengurusan sisa minyak.

Ya

Tidak

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tindakan Pembetulan

17

GARIS PANDUAN MASS KATERING 3.7

Sinki Cuci Tangan

Kemudahan mencuci tangan perlu disediakan dengan lengkap, bilangan yang mencukupi dan di lokasi yang bersesuaian dengan penggunaanya. Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul perlu dipamerkan. Senarai Semak Bil. Perkara Dibekalkan dengan air mengalir 1. yang mencukupi.

2.

Tidak

Tindakan Pembetulan

Sabun / bahan pencuci tangan yang sesuai (dalam dispenser) disediakan.

3.

Tuala kertas / pengering tangan automatik disediakan.

4.

Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.

5.

Paip dioperasi bebas tangan (non-hand operated).

6.

Hanya digunakan untuk mencuci tangan.

7.

Ya

Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan: Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

18

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul p

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

19

GARIS PANDUAN MASS KATERING NOTA:Contoh Sinki Cuci Tangan Yang Dicadangkan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

20

GARIS PANDUAN MASS KATERING 3.8

Sinki  Penggunaan sinki untuk penyediaan makanan perlu khusus. Sinki-sinki lain boleh digunakan untuk pencucian peralatan.  Tidak boleh menyimpan sebarang alat atau perkakas menyediakan makanan di bawah sinki.  Buang semua sisa makanan yang ada dalam sinki, basuh dengan bahan pencuci dan bilas selepas setiap penggunaan.  Jika tersumbat, bocor atau terdapat retakan pada sinki atau saliran air buangan, baiki dengan segera.  Sinki ini tidak boleh digunakan untuk penggunaan kebersihan diri pengendali makanan.  Pelapik ’stainless steel’ perlu dipasang untuk melindungi bahagian belakang sinki, ’draining boards’ dan ’adjoining walls’.  Penggunaan sinki 3 peringkat untuk tujuan pencucian. Keterangan mengenai sinki 3 peringkat

Kering

Bilas, kikis atau rendam

Basuh

Bilas

 Bahagian pertama untuk membasuh  Bahagian kedua untuk membilas  Bahagian ketiga untuk sanitasi

Sanitasi

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

21

GARIS PANDUAN MASS KATERING Senarai semak Bil Perkara 1.

Tidak menyimpan peralatan atau perkakasan untuk menyediakan makanan di bawah sinki.

2.

Pembersihan dan sanitasi ada dilakukan.

3.

Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.

3.9

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Lif  Struktur dalam lif perlu dibuat daripada bahan yang mudah dibersihkan.  Keterangan mengenai operasi pembersihan dan penyelenggaraan perlu dipapar dengan jelas.

Senarai semak Bil Perkara 1.

Struktur dalam lif dibuat daripada bahan yang mudah dibersihkan.

2.

Jadual pembersihan dan penyelenggaraan dipaparkan.

3.

Keterangan mengenai operasi pembersihan dan penyelenggaraan dipapar dengan jelas.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

22

GARIS PANDUAN MASS KATERING BAHAGIAN 4

4.0

PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR

4.1

Air

Air yang selamat merupakan keperluan utama dalam perkhidmatan makanan. Sekiranya tiada bekalan air yang selamat atau terputus bekalan, pengusaha makanan perlu memberhentikan aktiviti penghasilan makanan kerana penggunaan air amat kritikal bagi tujuan pembersihan dan ramuan dalam makanan. Air juga berfungsi bagi penghasilan ais dan stim. 

Ciri-ciri air yang selamat : i.

ii. iii. iv.

Air hendaklah bersih dan tidak tercemar, tidak mempunyai rasa dan bau. Oleh itu, pengusaha makanan perlu memastikan sumber air adalah daripada bekalan air awam. Sumber air mestilah daripada bekalan secara terus dan bukannya dari bekas tadahan contohnya air perigi dan air dari tangki simpanan kecil. Bekalan air hendaklah dilindungi secukupnya daripada apa-apa pencemaran. Tangki air perlu diselenggara dan dibersihkan mengikut keperluan. Peringatan: Bekalan air dari perigi atau air tadahan dari tangki simpanan kecil tidak boleh digunakan. Contoh Sumber Bekalan Air Yang Dilarang

Air perigi

Air Tangki Simpanan Kecil

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

23

GARIS PANDUAN MASS KATERING Senarai Semak Bil. Perkara

Ya

1.

Bekalan air yang selamat.

2.

Bekalan air yang mencukupi.

3.

Bekalan air dilindungi daripada pencemaran: - simpan dalam bekas bertutup. - menggunakan bekas dari bahan yang tidak berbahaya.

4.2

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ais

Ais yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah dibuat daripada air yang selamat diminum dan sentiasa dalam keadaan yang terkawal semasa penghasilan dan pengendalian. Ais hendaklah diangkut dengan cara yang selamat iaitu dalam kenderaan yang boleh melindungi daripada sebarang pencemaran. Ais hendaklah disimpan dalam bekas tertutup dan perlu dielakkan daripada diletakkan di atas lantai, di laluan jalan kaki atau permukaan yang terdedah kepada lalu lintas. Contoh Penyimpanan Ais

Ais disimpan dalam bekas bertutup

Ais bertindih dengan bahan makanan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

24

GARIS PANDUAN MASS KATERING Senarai Semak Bil. Perkara Diperolehi daripada air yang 1. selamat. Dikendali dan disimpan dengan selamat: - bekas bertutup. 2. - bekas dari bahan yang tidak berbahaya. - bekas berpenebat. 3. Diangkut dengan selamat. Tidak meletakkan ais di atas lantai 4. / permukaan yang terdedah kepada lalu lintas.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

4.3 Stim Stim yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah daripada air yang selamat dan bebas daripada bahan yang berbahaya kepada kesihatan. Paip atau hos yang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk mengelakkan masalah semasa pencucian dan penyelenggaraan. Senarai Semak Bil. Perkara Diperolehi daripada air yang 1. selamat. Tidak mengandungi bahan yang 2. berbahaya kepada kesihatan. Tidak mencemarkan makanan. 3.

4.4

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Pengudaraan

Sistem pengudaraan yang baik perlu disediakan bagi mengelakkan bahang berlebihan, kondensasi, kotoran, asap dan wap yang mengeluarkan udara serta bau yang tercemar. Ia juga perlu bagi mengelak pertumbuhan kulat pada bahan mentah yang kering. Contoh Jenis Sistem Pengudaraan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

25

GARIS PANDUAN MASS KATERING Senarai Semak Bil. Perkara Terdapat sistem pengudaraan 1. yang sesuai dan mencukupi. Adakah sistem pengudaraan 2. sentiasa diselenggara dengan baik dan berkala.

4.5

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Pencahayaan  Pencahayaan yang mencukupi perlu dibekalkan.  Kecerahan lebih daripada atau pada 215 Lux memudahkan mengesan pencemaran pada makanan dan memudahkan proses operasi.  Lampu bertutup perlu disediakan bagi menghalang sebarang serpihan kaca sekiranya lampu tersebut pecah. Contoh jenis lampu berpenutup:

Senarai Semak Bil. Perkara Pencahayaan mencukupi. (contoh 1. menggunakan ukuran pada atau lebih 215 Lux). Lampu bertutup. 2. 3.

4.6

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Berada dalam keadaan bersih.

Bekalan elektrik

Bekalan elektrik hendaklah disahkan selamat oleh pihak berkuasa yang berkenaan. Penyambungan suis dan soket yang membahayakan adalah dilarang sama sekali. Senarai Semak Bil. Perkara Bekalan elektrik disahkan selamat 1. oleh pihak berkuasa yang berkenaan. Adakah mempunyai 2. penyambungan suis dan soket yang membahayakan.

Ya

Tidak

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tindakan Pembetulan

26

GARIS PANDUAN MASS KATERING

4.7

Kelengkapan gas

 Paip atau hos yang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk mengelakkan masalah semasa pencucian dan penyelenggaraan.  Termostat hendaklah sentiasa diperiksa bagi ketepatan suhu pemanasan semasa memasak.  Paip atau hos hendaklah sentiasa dipastikan tidak bocor. Senarai Semak Bil. Perkara Paip atau hos berada dalam 1. keadaan sesuai dan selamat. Berada dalam keadaan bersih. 2.

Ya

Tidak

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tindakan Pembetulan

27

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 5

5.0

REKABENTUK DAPUR

Rekabentuk dapur adalah sangat penting dalam menghasilkan makanan yang selamat dan berkualiti serta untuk keselamatan pekerja. Dapur boleh dibahagikan kepada dua bahagian iaitu kawasan basah (kotor) dan kawasan kering (bersih). Rekaan susun atur penyediaan makanan dari kawasan penerimaan bahan mentah hingga kawasan pemunggahan makanan siap hendaklah dipastikan selamat daripada pencemaran makanan dan pencemaran silang. Contoh pelan dapur yang sempurna mengikut prinsip pemisahan mengikut kawasan adalah seperti berikut :

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

28

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Penyimpanan panas (>60°C)

KAWASAN PENGEDARAN MAKANAN SIAP

Kawasan penyahbekuan

KAWASAN PENERIMAAN BAHAN MENTAH

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

29

GARIS PANDUAN MASS KATERING 5.1

Kawasan Pemunggahan Barang, Kawasan Penerimaan Bahan Mentah Dan Kawasan Pengedaran Makanan Siap Kawasan pemunggahan barang, kawasan penerimaan bahan mentah dan kawasan pengedaran makanan siap hendaklah:  Sentiasa terurus, bersih, disanitasi (apabila diperlukan) dan kekal terkawal bagi mengelakkan pencemaran makanan dan pencemaran silang berlaku.  Rekabentuk yang sesuai bagi memudahkan pengendalian dan pencucian.  Pintu masuk pemunggahan, penurunan bagi van dan lori perlu dilindungi dengan tirai plastik yang sesuai. Kawasan tersebut juga perlu dilengkapkan dengan kawalan suhu, bekalan pencahayaan yang mencukupi dan sistematik bagi menghalang pencemaran dan kehadiran makhluk perosak. Senarai Semak Bil. Perkara Berada dalam keadaan bersih. 1. Jadual pembersihan dipaparkan (jika perlu). Rekabentuk yang sesuai. 2. 3. 4.

5.2

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Mempunyai kawalan suhu yang sistematik. Pencahayaan mencukupi.

Tempat Penyediaan Makanan 5.2.1 Ruang kerja untuk penyediaan makanan hendaklah:  Tidak kurang daripada 3 meter persegi bagi setiap pekerja.  Mencukupi bagi pekerja-pekerja menjalankan tugas mereka dengan selesa.  Cukup luas bagi memudahkan kerja-kerja penyelenggaraan.  Silingnya tidak kurang daripada 3 meter dari lantai. 5.2.2 Meja kerja untuk penyediaan makanan hendaklah:  Dari bahan yang tahan karat, tahan calar, mudah dicuci dan disanitasi, kalis air dan mudah diselenggara.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

30

GARIS PANDUAN MASS KATERING 5.2.3 Ruang memasak hendaklah:  Mempunyai keluasan yang membolehkan tukang masak atau pengendali makanan menjalankan kerja dengan selesa.  Corong asap dan kipas penyedut udara (exhaust fan) hendaklah disediakan di dapur dan sentiasa dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan sempurna. 5.2.4 Tempat membasuh bahan makanan dan peralatan dapur:  Sinki yang berasingan hendaklah disediakan untuk membasuh bahan makanan, peralatan dan perkakasan dapur.  Peralatan dan perkakasan hendaklah dicuci dengan air mengalir yang mencukupi. 5.2.5 Tempat mengeringkan peralatan dan perkakasan dapur:  hendaklah disediakan dan diperbuat dari bahan yang tahan karat, tidak menyerap air, mudah dibersih dan disanitasi, diselenggara dengan baik dan sentiasa dalam keadaan yang bersih. Senarai Semak Bil. Perkara Berada dalam keadaan bersih. 1. 2.

3.

4. 5.

6.

7.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ruang kerja mencukupi dan sesuai bagi pekerja. Meja kerja diperbuat daripada bahan tahan karat, tahan calar, kalis air dan mudah diselenggarakan. Ruang memasak yang luas dan mencukupi bagi pekerja. Corong asap dan kipas penyedut udara (exhaust fan) dalam keadaan bersih dan berfungsi. Sinki disediakan berasingan untuk membasuh bahan makanan, peralatan dan perkakasan dapur. Tempat pengeringan peralatan dan perkakasan dapur diperbuat daripada bahan tahan karat, kalis air dan mudah diselenggarakan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

31

GARIS PANDUAN MASS KATERING 5.3

Kemudahan Tandas

Kemudahan tandas perlu disediakan dengan lengkap dan bilangan yang mencukupi di lokasi yang sesuai bagi tujuan operasi sebuah premis makanan. Keadaan tandas hendaklah dalam keadaan bersih pada setiap masa, berfungsi dengan baik dan tidak terbuka terus ke kawasan pemprosesan atau bahagian penyediaan. Senarai Semak Bil. Perkara Bilangan tandas mencukupi. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Berkeadaan bersih dan tidak berbau. Mempunyai sumber air yang mengalir. Dilengkapi kemudahan pengering tangan (sama ada tisu pakai buang / alat pengering tangan). Mempunyai sabun / cecair pencuci yang mencukupi. Tong sampah berpenutup. Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan:

7.

8.

Poster 7 langkah mencuci tangan yang betul. Tidak terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan / pemprosesan makanan.

Nota:  Jika Perkara (8) tidak dipatuhi, pengusaha makanan perlu mengambil langkah segera untuk mengurangkan risiko pencemaran makanan.  Langkah jangka panjang adalah dengan mengubah pintu tandas supaya tidak terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan / pemprosesan makanan. Kedudukan Tandas Tidak Terbuka Terus Ke Kawasan Pemprosesan

Tandas

Bilik persalinan

Kawasan Pemprosesan

Arah Pergerakan Pekerja

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

32

GARIS PANDUAN MASS KATERING 5.4

Kemudahan Bilik Persalinan

Bilik persalinan yang mencukupi perlu disediakan. Bilik persalinan menyediakan kemudahan menyimpan barangan peribadi bagi mengelakkan ia dibawa masuk ke kawasan penyediaan / pemprosesan makanan. Bilik persalinan juga hendaklah dilengkapi dengan kasut keselamatan, penutup mulut, apron, penutup rambut dan lainlain bagi kegunaan pekerja. Senarai Semak Bil. Perkara Mempunyai bilik persalinan. 1.

2.

3.

4.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Bilik digunakan untuk menukar pakaian / memakai pakaian pelindung atau apron sebelum memasuki premis makanan atau sebelum ke tandas. Bilik persalinan perlu berkeadaan bersih dan kemas. Lokasi bilik persalinan perlulah sesuai bagi menghalang pencemaran ke atas pakaian.

Nota:  Jika Perkara (4) tidak dipatuhi, pengusaha makanan perlu mengambil langkah segera untuk mengurangkan risiko pencemaran makanan.  Langkah jangka masa panjang adalah dengan mengubah kedudukan bilik supaya tidak terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan / pemprosesan makanan. Kedudukan Bilik Persalinan

Bilik persalinan

Kawasan Pemprosesan Arah Pergerakan Pekerja

5.5

Pelupusan Sisa Pepejal

Pengusaha makanan perlu mengambil langkah serta merta untuk melupuskan sisa pepejal dengan sempurna seperti berikut:

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

33

GARIS PANDUAN MASS KATERING  Tong sampah hendaklah dilapik dengan karung plastik dan sentiasa ditutup. Tong sampah perlulah dari jenis yang dibuka dengan menggunakan kaki (foot operated).  Sampah basah dan sampah kering hendaklah diasingkan.  Bahan buangan yang mudah rosak seperti perut ikan/ayam perlu disimpan dalam bekas bersuhu rendah sebelum dibuang ke tapak pelupusan sampah.  Rumah sampah hendaklah:  dari jenis bangunan yang kekal dan diperbuat daripada konkrit.  bertutup dan kedudukannya jauh dari dapur supaya tidak mendatangkan bau dan sebarang pencemaran kepada dapur.  bebas daripada sebarang gangguan makhluk perosak.  mudah dicuci, dibersih, disanitasi dan diselenggara serta lengkap dengan sistem perparitan yang sempurna.  Sisa makanan dari rumah sampah hendaklah dibuang keluar sekurang-kurang 2 kali sehari. Senarai Semak Bil. Perkara Mempunyai bekas sisa makanan / 1. hasil sampingan. Bekas pembuangan / sisa tidak 2. dibiarkan terlalu lama dalam premis makanan. Bahan buangan yang mudah rosak disimpan dalam bekas 3. bersuhu rendah / mengandungi ais. Bekas pembuangan / sisa 4. diselenggara dan berkeadaan baik. Bilangan bekas pembuangan / 5. sisa mencukupi. Bekas pembuangan / sisa 6. sentiasa bertutup dan dilapik dengan karung plastik. Tempat simpanan / rumah 7. sampah yang bersih. Tempat simpanan / rumah 8. sampah bebas daripada haiwan dan makhluk perosak. Tempat simpanan / rumah 9. sampah dibersihkan setiap hari. 10. Sistem perparitan yang sempurna.

Ya

Tidak

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tindakan Pembetulan

34

GARIS PANDUAN MASS KATERING 5.6

Penstoran / Ruang Penyimpanan

Stor atau ruang penyimpanan yang sesuai pada saiz yang mencukupi hendaklah disediakan bagi penyimpanan makanan mengikut jenis bahan mentah dan penyimpanan peralatan atau perkakas: 5.6.1 Ruang simpanan sejuk beku  Makanan sejuk beku seperti daging dan ikan hendaklah disimpan dalam ruang sejuk beku pada suhu kurang daripada -18oC sebaik sahaja diterima.  Peti sejuk beku hendaklah diselenggara dengan baik dan berfungsi dengan sempurna.  Tidak menyimpan makanan sejuk beku melebihi muatan maksimum. 5.6.2 Ruang simpanan sejuk / dingin  Ikan dan daging mentah hendaklah disimpan dalam bekas plastik bertutup untuk mengelakkan kekeringan dan bau melekat pada makanan lain (bagi tujuan penyahbekuan).  Bagi tujuan penyahbekuan, ikan dan daging mentah hendaklah disimpan dalam ruang pendingin (suhu -1oC hingga 4oC) tidak lebih daripada 3 hari.  Bahan mentah dan makanan yang telah dimasak hendaklah disimpan dalam ruangan yang berbeza.  Makanan masak hendaklah bertutup dan ditempatkan di rak atas manakala makanan mentah di rak bawah.  Simpan sayur-sayuran dan susu Pasteur / Steril di ruang pendingin suhu untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria.  Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh dan dikeringkan kemudian disimpan dalam ruang simpanan sayuran.  Tidak menyimpan makanan sejuk dingin melebihi muatan maksimum. 5.6.3 Ruang simpanan kering  Stor simpanan kering hendaklah mempunyai rak yang mencukupi.  Makanan hendaklah disimpan berasingan daripada racun dan bahan kimia.  Hendaklah tidak menggunakan bekas bahan kimia untuk menyimpan makanan.  Makanan seperti beras, kacang dan tepung hendaklah disimpan di dalam bekas kedap udara dan disimpan di tempat sejuk dan kering.  Makanan hendaklah disimpan jauh daripada dinding dan paip. BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

35

GARIS PANDUAN MASS KATERING  Bekas yang mengandungi makanan tidak diletakkan di atas lantai, sebaliknya gunakan pengalas yang sesuai dan disusun sekurang-kurangnya pada jarak 15 cm daripada dinding dan 20 cm dari aras lantai.  Stor simpanan kering hendaklah mempunyai pengudaraan yang baik, pencahayaan yang mencukupi dan dinding yang sentiasa kering.  Keluasan stor hendaklah mencukupi untuk menyimpan makanan agar tidak terlalu padat.  Langkah yang sewajarnya hendaklah diambil untuk memastikan stor makanan kering bebas dari serangan makhluk perosak. 5.6.4 Ruang simpanan peralatan atau perkakas  Simpan semua peralatan atau perkakas di tempat yang sesuai dan bersih.  Peralatan dapur yang tidak digunakan perlu disimpan dalam sebuah bilik atau ruang khas dengan susunan yang teratur.  Tempat atau ruang khusus perlu disediakan bagi penyimpanan bahan dan alatan mencuci dan terasing daripada tempat penyediaan dan simpanan makanan. Senarai semak (i) Ruang simpanan sejuk beku Bil. Perkara Ruang simpanan sejuk beku berfungsi 1. dengan baik (< -18 0C) dan bersih. Tidak menyimpan makanan sejuk 2. beku melebihi muatan maksimum.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

(ii) Ruang simpanan sejuk / dingin Bil. Perkara Ruang simpanan sejuk / dingin berfungsi dengan baik (-1 hingga 1. 4 0C) dan bersih. Tidak menyimpan makanan sejuk 2 dingin melebihi muatan maksimum. Makanan mentah dan makanan yang 3. telah dimasak diasingkan dalan ruang berbeza. Ikan dan daging mentah disimpan 4. dalam bekas bertutup.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

36

GARIS PANDUAN MASS KATERING (iii)Ruang simpanan kering Bil. Perkara Tiada percampuran antara bahan 1. makanan dan bukan makanan. Tiada makanan diletakkan di atas lantai. Kedudukan makanan perlu 2. berada 20 cm dari lantai dan 15 cm dari dinding. Mempunyai pengudaraan yang baik, 3. pencahayaan yang mencukupi. Mempunyai rak yang mencukupi. 4. 5. 6.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Keluasan stor yang sesuai dan mencukupi. Bebas dari serangan makhluk perosak.

(iv) Ruang simpanan peralatan atau perkakas Bil. Perkara Sesuai dan bersih. 1. 2.

5.7

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Tiada percampuran antara bahan makanan dan bukan makanan.

Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli (Food Trolley, Trolley Bay and Trolley Wash)

5.7.1 Troli Makanan (Food Trolley)  Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudah diselenggarakan. 5.7.2 Ruang Troli (Trolley Bay)  Lantai perlu berada pada kecerunan yang sesuai untuk memudahkan pencucian. 5.7.3 Pencuci Troli (Trolley Wash)  Alat pencuci stim dibenarkan disimpan di dalam kawasan ini.  Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudah diselenggarakan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

37

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Contoh troli makanan yang digunakan.

Contoh pencuci troli yang digunakan.

Senarai semak Bil. Perkara Kecerunan lantai ruang troli 1. bersesuaian. Troli makanan dan pencuci troli diperbuat dari bahan tahan karat, kalis 2. air dan mudah diselenggarakan.

5.8

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ruang Agihan Makanan Dalam Tray (Central Tray Service Centre)

Kawasan ini perlu sentiasa dibersihkan agar kekal berada dalam standard yang sama seperti kebersihan di dapur.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

38

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Contoh ruang agihan makanan dalam tray

Senarai semak Bil. Perkara Berkeadaan bersih. 1. 8.

5.9

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Jadual pembersihan dipaparkan.

Kawasan Pencucian Peralatan dan Perkakasan (Central Wash-Up)  Permukaan lantai hendaklah sama seperti di dapur dan mempunyai sistem saliran longkang (jika perlu).  Dinding hendaklah diperbuat daripada bahan tidak telap air, bukan penyerap, mudah dibersihkan, bukan toksik dan berkeadaan baik.  Siling perlu diperbuat daripada bahan mudah dibersihkan, licin dan tidak telap air.  Meja dan sinki perlu diperbuat daripada bahan tahan karat.  Arahan mengenai pelupusan sampah perlu dipaparkan.  Mesin pencuci peralatan dan perkakasan seperti ‘pan wash’ perlu dilindungi daripada pendedahan kepada kelembapan dan kondensasi.  Perlu mempunyai ruang yang mencukupi untuk meletakkan peralatan dan perkakasan yang kotor.  Ruang pencucian dengan ruang merendam hendaklah bersebelahan. Sinki ketiga adalah perlu untuk membilas dan ruang pengeringan hendaklah mencukupi.

Contoh kawasan pencucian peralatan dan perkakasan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

39

GARIS PANDUAN MASS KATERING Senarai semak Bil. Perkara Berkeadaan bersih. 1.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Lantai yang sesuai.

2.

Dinding diperbuat daripada bahan tidak telap air, bukan penyerap, mudah dibersihkan, bukan toksik dan berkeadaan baik. Siling diperbuat daripada bahan mudah dibersihkan, licin dan tidak telap air. Ruang pencucian yang mencukupi.

3.

4. 5.

Meja dan sinki diperbuat daripada bahan tahan karat. Sistem saliran yang baik (jika perlu).

6. 7.

Arahan pelupusan dipaparkan.

8.

5.10

sampah

Ruang Penghidangan (Serveries)

 Bahagian ini perlu mempunyai lantai dan dinding yang sama seperti di kawasan penyediaan makanan untuk memudahkan kerja pembersihan.  Tidak licin, boleh menahan kakisan daripada asid, alkali dan bahan pencuci.

Ruang Penghidangan.

Senarai semak Bil. Perkara Berkeadaan bersih. 1. 2.

Lantai dan dinding yang sesuai.

3.

Tidak licin.

4.

Boleh menahan kakisan daripada asid, alkali dan bahan pencuci.

Ya

Tidak

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tindakan Pembetulan

40

GARIS PANDUAN MASS KATERING 5.11

Ruang Makan (Dining rooms/Lounges)

 Permukaan lantai hendaklah sesuai bagi memudahkan proses pembersihan.  Dinding perlu dicat dengan cat yang sesuai. Senarai semak Bil. Perkara Berkeadaan bersih. 1. 2.

Lantai yang sesuai.

3.

Menggunakan cat yang sesuai.

Ya

Tidak

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tindakan Pembetulan

41

GARIS PANDUAN MASS KATERING BAHAGIAN 6 6.0

PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR

Peralatan dan perkakasan yang digunakan perlulah diletakkan di lokasi yang bersesuaian bagi memudahkan kerja-kerja pembersihan, sanitasi dan penyelenggaraan. Peralatan dan perkakasan dapur hendaklah:    

Dicuci dengan sempurna sebelum dan selepas digunakan. Disimpan di tempat yang bersih dan disusun dengan teratur. Dikendalikan dengan cara yang betul. Diperbuat daripada bahan selain daripada kayu kerana ia sukar untuk dibersihkan. Kayu merupakan tempat pembiakan bakteria manakala serpihan kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan.  Diasingkan bagi penggunaan untuk pengendalian sisa makanan daripada alatan lain.  Diasingkan bagi kegunaan makanan sedia dimakan daripada makanan mentah.  Dalam keadaan sempurna dan berfungsi dengan baik. 6.1

Contoh-contoh peralatan dan perkakasan dapur

6.1.1 Ketuhar Ketuhar yang telah digunakan hendaklah sentiasa dibersihkan. Kesan kotoran yang tidak dibersihkan akan membentuk lapisan yang boleh menyebabkan pengurangan kadar aliran haba dan menjejaskan fungsi ketuhar tersebut. Ini boleh menyebabkan makanan tidak cukup masak. 6.1.2 Peti sejuk dan peti sejuk beku Peti sejuk dan peti sejuk beku digunakan untuk menyimpan bahan mentah, makanan yang mudah rosak seperti daging, ikan, sayur-sayuran, buah-buahan, susu pasteur / steril dan makanan yang sudah dimasak. Peti sejuk dan peti sejuk beku hendaklah:  Sentiasa berada dalam keadaan bersih.  Suhu hendaklah diperiksa setiap hari. Jika suhu tidak mencapai tahap yang dikehendaki, peti sejuk atau peti sejuk beku hendaklah dibaiki BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

42

GARIS PANDUAN MASS KATERING dengan segera. Suhu penyimpanan bagi peti sejuk ialah di antara -1°C hingga 4°C manakala suhu penyimpanan bagi peti sejuk beku ialah di bawah -18°C. 6.1.3 Landas pemotong (Chopping board) Landas pemotong digunakan sebagai alas untuk memotong bahan mentah dan bahan sedia dimakan. Landas pemotong hendaklah:  Berbeza untuk bahan mentah dan makanan sedia dimakan bagi mengelakkan pencemaran silang.  Penggunaan landas pemotong yang berbeza warna adalah digalakkan bagi fungsi yang berbeza.  Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.  Hendaklah ditukar dengan segera jika terdapat rekahan dan berubah warna.  Dielakkan daripada bahan selain daripada kayu kerana ia sukar untuk dibersihkan. Kayu merupakan tempat pembiakan bakteria manakala serpihan kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan. 6.1.4 Pisau / Alat Pembuka Tin / Alat Pembuka Botol Peralatan ini hendaklah:  Diperbuat daripada bahan tahan karat.  Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.  Hendaklah ditukar dengan segera jika didapati alatan tersebut berkarat dan rosak. 6.1.5 Penapis makanan Penapis makanan hendaklah dibasuh setiap kali digunakan. Kotoran tebal dan karat boleh menghalang proses penapisan bahan mentah seperti santan kelapa dan boleh menyebabkan keracunanan makanan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

43

GARIS PANDUAN MASS KATERING 6.1.6 Bekas Makanan Bekas makanan hendaklah:    

Mudah dibersihkan. Tidak mudah rosak. Kalis air dan tidak bertoksik. Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.  Ditukar dengan segera jika bekas tersebut telah kemek, berkerak, bocor dan perubahan - perubahan fizikal lain yang menjejaskan kerja pencucian. 6.1.7 ‘Bain marie’ ‘Bain marie’ digunakan sebagai alat pemanas makanan dan boleh juga digunakan sebagai alat untuk memasak makanan yang lembut (delicate) seperti puding / kastard dan untuk mencairkan coklat. ‘Bain marie’ hendaklah:  Diperbuat daripada bahan tahan karat.  Mudah dibersihkan.  Suhu cecair pemanas (contoh air, minyak, larutan garam) hendaklah sentiasa dipastikan mencapai suhu yang dikehendaki dan boleh memanaskan makanan lebih daripada 60 0C. Senarai semak (i) Kebersihan Peralatan dan Perkakasan Bil. Perkara Ya Peralatan dan perkakasan 1. berkeadaan bersih. Disimpan ditempat yang bersih 2. dan disusun dengan teratur. Dicuci dengan bahan pencuci, dibilas, disanitasi dan dikeringkan 3. setiap kali selepas penggunaan.

Tidak

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tindakan Pembetulan

44

GARIS PANDUAN MASS KATERING (ii) Penyelenggaraan Peralatan Dan Perkakasan Bil. 1 2

3.

Perkara

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Peralatan dan perkakasan dalam keadaan baik / tidak rosak. Peralatan dan perkakas yang rosak dibuang dan dikeluarkan dari premis makanan. Suhu makanan yang menggunakan ‘bain marie’ lebih daripada 60 0C.

(iii)Jenis Peralatan Dan Perkakasan Bil. 1.

2. 3. 4.

Perkara Tidak menghasilkan dan mengeluarkan bahan yang mengakibatkan pencemaran makanan dan tidak bertoksik. Mudah dicuci. Papan pemotong digunakan berasingan untuk tujuan berbeza. Peralatan yang diperbuat daripada bahan tahan karat.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

45

GARIS PANDUAN MASS KATERING BAHAGIAN 7 7.0

PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN

7.1

Pencucian

Pencucian terdiri daripada 2 perkara iaitu pembersihan dan sanitasi. Pembersihan Pembersihan adalah proses membuang kotoran atau menghilangkan kotoran yang boleh menyebabkan pencemaran makanan seperti sisa makanan, minyak, habuk dan gris. Bahan pembersihan yang selalu digunakan adalah air, sabun dan cecair pencuci. Sanitasi Sanitasi merupakan proses yang dilakukan selepas pembersihan untuk membasmi kuman yang boleh menyebabkan pencemaran makanan. Bahan sanitasi yang selalu digunakan adalah dalam bentuk cecair dan air panas. 7.1.1 Peralatan pencucian  Ia digunakan bagi membantu proses pencucian sebagai contoh penyapu, mop, penyedut hampagas (vakum), kain pengelap, span pencuci, berus, tisu dan lainlain.  Peralatan pencucian ini hendaklah digunakan mengikut kesesuaian. Contoh: Kain pengelap - digunakan untuk mengeringkan permukaan pengendali makanan, peralatan dan perkakasan.

meja,

tangan

Kain pengelap hendaklah:  Berasingan untuk kegunaan yang berbeza. Seelok-eloknya gunakan warna yang berbeza.  Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan setiap kali selepas penggunaan. 7.1.2

Kaedah Pembersihan dan Sanitasi

Kaedah pembersihan dan sanitasi adalah berbeza mengikut jenis bahan binaan, jenis permukaan dan lekapan. Bagi peralatan, kaedah pembersihan dan sanitasi perlu dirujuk kepada manual penggunaan peralatan tersebut. Langkah pencucian dan sanitasi perlu dipastikan betul, mencukupi dan dengan kekerapan yang sesuai bagi memastikan peralatan sentiasa berkeadaan bersih dan bebas daripada pencemaran. BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

46

GARIS PANDUAN MASS KATERING Contoh kaedah pembersihan dan sanitasi Terdapat beberapa kaedah pembersihan dan sanitasi yang biasa digunakan. Antaranya ialah: a) Buih (Foam): Buih dihasilkan daripada kombinasi angin dengan bahan pembersih semasa penyemburan dijalankan pada permukaan yang hendak dibersihkan. Pencucian buih akan meningkatkan masa pendedahan pada bahan kimia untuk pencucian lebih bersih dengan hanya menggunakan tenaga makanikal dan suhu yang rendah. b) Tekanan Tinggi (High Pressure): Pencucian tekanan tinggi digunakan untuk membantu meningkatkan kuasa mekanikal dalam mengeluarkan kotoran. Melalui cucian tekanan tinggi, bahan pencuci dan penambahan suhu digunakan untuk mengeluarkan kotoran dengan lebih efektif. c) Clean in Place (CIP): Kaedah ini digunakan untuk pembersihan pada permukaan dalaman tangki atau saluran paip. Sejenis bahan kimia disalurkan melalui beberapa rangkaian tangki dan saluran paip kemudian kembali ke tangki pusat untuk penggunaan semula bahan kimia tersebut. d) Clean Out Of Place (COP): Kaedah pencucian COP digunakan untuk mencuci peralatan dan lain-lain perkakas yang perlu ditanggalkan atau dibungkah. Peralatan yang ditanggalkan dimasukkan ke dalam tangki berputar dan dibersihkan dengan menggunakan bahan kimia dan dipanaskan. e) Mekanikal (Mechanical): Pencucian mekanikal melibatkan penggunaan berus tangan atau bermesin seperti penggosok lantai. Penggunaan pencuci mekanikal pada kotoran makanan adalah dengan kaedah sental atau geseran. 7.1.3 Asas Pencucian Berikut adalah kaedah umum yang boleh digunakan untuk pencucian. Faktor-faktor yang mempengaruhi pencucian seperti masa, suhu, kepekatan bahan kimia dan kuasa mekanikal, kaedah pencucian dan jenis kotoran yang hendak dikeluarkan akan menjadi faktor pemilihan kaedah pencucian yang hendak digunakan. BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

47

GARIS PANDUAN MASS KATERING 1. Pra pencucian Peralatan yang kotor dicuci dengan air suam untuk mengeluarkan kotoran. 2. Kitaran pencucian atau ‘Cleaning Cycle’ Pengeluaran sisa kotoran daripada permukaan peralatan dengan cara memanipulasi empat faktor asas pencucian (masa, suhu, kepekatan bahan kimia dan kuasa mekanikal) dan kaedah pencucian. 3. Bilas Semua permukaan dibilas bermula dengan air sejuk, kemudian dengan air panas. Ketika ini kebersihannya bergantung dengan suhu ketika kitaran pencucian bagi mengeluarkan secara menyeluruh bahan kimia dan sisa makanan. 4. Bilasan Asid Membilas dengan sedikit asid kepada peralatan akan melonggarkan manamana sisa alkali yang tertinggal dan mengeluarkan mana-mana kotoran yang ada. 5. Sanitasi Semua permukaan peralatan dibilas atau direndamkan dengan agen sanitasi. Masa dan kepekatan adalah kritikal untuk mendapatkan keputusan yang optima. 7.1.4 Kandungan bahan pencuci Terdapat dua (2) jenis kandungan bahan pencuci iaitu alkali dan asid. Formulasi bahan kimia bagi elemen sebatian alkali dan sebatian asid adalah amat berbeza semasa membuat pilihan bagi prosedur sanitasi, jenis peralatan yang perlu dibersihkan, campuran kimia dan kaedah pencucian yang hendak digunakan. a) Sebatian alkali 

Natrium atau Kalium Hidroksida: membekalkan sebahagian besar sifat alkali dan berkesan dalam mengurangkan kotoran yang disebabkan oleh protein atau lemak.



Natrium Metasilikat: Membantu dalam proses pengemulsian, proses percampuran (soil suspension) dan mencegah daripada penghakisan logam.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

48

GARIS PANDUAN MASS KATERING 

Agen aktif permukaan (Surfactants): membantu dalam pemecahan pada permukaan kotoran untuk mempermudahkan pengeluaran kotoran.



Klorin: Dicampur dalam kebanyakan formula bahan kimia untuk membantu menguraikan protein.

b) Sebatian asid 

Asid Fosforik: Ia merupakan sejumlah besar bahan asid dalam kebanyakan bahan pencuci asid yang bertujuan melarutkan mineral bagi memudahkan pembersihan dilakukan.



Lain-lain Asid: Asetik, hidroasetik, sitrik, sulfamik dan asid nitrik juga digunakan dalam kebanyakan pencuci.



Agen aktif permukaan (Surfactants): membantu dalam pemecahan pada permukaan kotoran untuk mempermudahkan pengeluaran kotoran.

Senarai semak Perkara Bil 1. Bahan pencucian yang digunakan sesuai. 2. Peralatan pencucian yang digunakan betul dan sesuai. 3. Kaedah pencucian betul & mencukupi. 4.

7.2

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Kekerapan pencucian yang sesuai. Jadual pencucian dipaparkan (jika perlu).

Penyelenggaraan

Peralatan dan perkakasan hendaklah diselenggara dengan betul bagi memastikan ia kekal berfungsi dengan baik. Kekerapan penyelenggaraan hendaklah sesuai dengan kekerapan penggunaan. Kalibrasi peralatan adalah salah satu contoh kaedah penyelenggaraan peralatan. Senarai semak Bil 1

Perkara

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Kaedah penyelenggaraan betul & mencukupi.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

49

GARIS PANDUAN MASS KATERING 2

Kekerapan penyelenggaraan yang sesuai. Jadual penyelenggaraan dipaparkan (jika perlu).

3

Kalibrasi dijalankan ke atas peralatan & direkodkan.

BAHAGIAN 8

8.0 8.1

KAWALAN BAHAN MENTAH Penerimaan Bahan Mentah

Bahan mentah merupakan perkara penting bagi menghasilkan makanan yang selamat. Bahan mentah hendaklah dikendalikan dengan baik bermula daripada penerimaan bahan mentah sehingga diedarkan kepada pengguna. Ini bertujuan bagi menjamin keselamatan dan kualiti makanan yang dihasilkan. Prosedur kawalan bahan mentah perlu disediakan bagi menerangkan kaedah pengendalian bahan mentah yang betul dan sesuai. Pemeriksaan kualiti dan lain-lain pemeriksaan ke atas bahan mentah yang dilakukan perlu direkodkan. Penerimaan bahan mentah hanya dilakukan oleh pengendali yang mahir, mematuhi Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 dan mempunyai kuasa autoriti berdasarkan beberapa elemen penting :  Bahan mentah yang mudah rosak hendaklah diterima pada suhu antara -1 hingga 100C. Bahan mentah sejukbeku pula hendaklah diterima pada suhu di bawah -18 0C. Alat pengukur yang sesuai perlu digunakan bagi memastikan suhu tersebut dicapai.  Bebas dari makhluk perosak.  Stok yang diterima harus disusun berdasarkan prinsip ’Masuk Dahulu, Keluar Dahulu’ (First In First Out - FIFO).  Bahan mentah yang diterima harus dipastikan berbungkus dengan betul bagi mengelakkan kerosakan, pencemaran silang dan pencemaran makanan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

50

GARIS PANDUAN MASS KATERING Senarai Semak Bil

Perkara

1.

Bahan mentah selamat digunakan. Bahan mentah dari sumber yang selamat. Bahan mentah yang diterima tidak tercemar. Prosedur kawalan bahan mentah disediakan. Penerimaan bahan mentah mengikut prinsip FIFO. Pemeriksaan kualiti ada dijalankan. Suhu penerimaan mencapai suhu yang dikehendaki mengikut jenis bahan mentah.

2. 3. 4. 5.

6. 7.

Jawapan Ya Tidak

Bukti

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Rekod disimpan

Pegawai

51

GARIS PANDUAN MASS KATERING Contoh Manual Prosedur Kawalan Bahan Mentah Bagi Pengusaha Makanan Mass Katering Disediakan oleh : DBS Diluluskan oleh: MD Tarikh digunakan : 4 Mac 2011 I. Tajuk

: Prosedur Kawalan Bahan Mentah.

2. Objektif : Untuk memastikan keselamatan dan kualiti bahan mentah. 3. Skop

: Bahan mentah.

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab) Contoh : Pegawai Pembelian (Purchasing officer) 5. Prosedur Pegawai Pembelian perlu memastikan semua bahan mentah dikawal mengikut prosedur yang telah ditetapkan. Bahan Mentah

Prosedur Penerimaan

Kaedah Kawalan Semasa Penerimaan Ikan sejuk Diterima dalam Suhu <-18 °C. beku kotak insulasi. Ikan segar Diterima dalam Suhu -1-4 °C. kotak insulasi berisi ais. Bawang besar Secara ”bulk” Buang bawang (dalam jaring yang rosak merah). untuk menjamin kualiti. Cili merah Secara ”bulk” Buang cili yang (dalam plastik rosak untuk transparent). menjamin kualiti. Garam Diterima dalam Suhu bilik. kotak kadbod (pembungkusan kecil). Serbuk lada Diterima dalam Suhu bilik. putih kotak kadbod.

Kaedah verifikasi

Periksa suhu dan fizikal ikan secara visual. Periksa suhu dan kesegaran ikan secara visual. Periksa secara visual.

Periksa secara visual.

Periksa secara visual.

Periksa secara visual.

6. Kekerapan Dua kali sebulan 7. Rekod Kawalan Penerimaan Bahan Mentah

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

52

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Contoh Rekod Kawalan Penerimaan Bahan Mentah Tarikh : 5 April 2010 Nama Bahan Mentah: Ikan sejuk beku Perkara Nama Pembekal Tarikh terima Kuantiti diterima Kuantiti yang ditolak Parameter yang dikawal

Lain-lain

Rekod Kawalan Hong Yap Fisheries Sdn. Bhd. 5 April 2010 200 kg 20 kg Suhu <-18 °C Kesegaran Pemeriksaan secara visual Tiada

Disediakan oleh: …………………………………..

8.2

Disahkan oleh: …………………………………

Penyimpanan Bahan Mentah

Bahan mentah yang diterima perlu disimpan pada suhu dan keadaan yang sesuai bagi mengelakkan pertumbuhan bakteria dan pembentukan toksin yang boleh menyebabkan keracunan makanan. 8.2.1 Penyimpanan Sejuk / Dingin dan Sejuk Beku Sesetengah jenis bahan mentah memerlukan penyimpanan sejuk / dingin dan sejuk beku bagi mengelakkan makanan daripada rosak dan tercemar. Suhu penyimpanan sejuk / dingin dan sejuk beku bergantung kepada jenis bahan mentah seperti berikut :

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

53

GARIS PANDUAN MASS KATERING PRODUK (a)

(b)

JULAT SUHU SEMASA PENYIMPANAN

Daging mentah (ayam, daging lembu). Organ dalaman mentah. Sosej mentah. Daging cincang. Ikan. Santan kelapa. Susu, krim, yogurt. Keju, mayonis. Produk sejuk beku yang berintikan krim dan kastard. Pastri/ Adunan mentah. Telur.

< -18 0C

-1 hingga 4 0C

Bahan mentah yang memerlukan penyimpanan sejuk / dingin dan sejuk beku hendaklah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang dinyatakan dalam bahagian 4.6.1 dan 4.6.2. 8.2.2 Penyimpanan kering Bahan mentah yang memerlukan simpanan kering seperti beras, tepung, garam dan lain-lain hendaklah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang dinyatakan dalam bahagian 4.6.3. Senarai Semak Jawapan Bil

Perkara

Bukti Ya

1

2

Tidak

Rekod disimpan

Pegawai

Bahan mentah tidak bercampur dengan bahan bukan makanan. Menggunakan sistem penggiliran FIFO. (first in, first out -FIFO)

3

Bahan mentah tidak bercampur dengan makanan yang telah diproses.

4

Bahan mentah disimpan dalam keadaan bersih.

5

Bahan mentah tidak disimpan bersama dengan makanan yang mengandungi hasilan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

54

GARIS PANDUAN MASS KATERING babi. 6

Bahan mentah disimpan pada suhu yang sesuai.

7

Bahan mentah / ramuan makanan dilabel dan disimpan dalam keadaan yang sesuai. Bahan mentah dingin / sejuk beku tidak disimpan melebihi muatan maksimum.

8

9

10

11 12

13 14

15

16

17

18

19

Rantaian sejuk makanan dingin / sejuk beku tidak terganggu. Bahan mentah (kecuali bahan mentah kering) tidak disimpan dalam suhu zon bahaya. (5-60°C) Tiada makanan diletakkan di atas lantai. Lantai pada bilik penyimpanan berkeadaan baik, tidak pecah dan mudah dibersihkan. Bilik penyimpanan selamat dari makhluk perosak. Siling dibina dari bahan yang mudah dibersihkan, berkeadaan baik dan bertutup rapat. Bahan makanan atau ramuan yang akan digunakan disimpan dalam bekas tertutup. Sistem pengudaraan dalam bilik penyimpanan disediakan. Sistem pengudaraan sentiasa diselenggara dengan baik dan berkala. Bahan mentah, bahan pembungkus, aditif makanan dan produk siap diasingkan dalam bilik penyimpanan. Terdapat sebarang panduan / notis / prosedur / peringatan berhubung cara pengendalian yang betul.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

55

GARIS PANDUAN MASS KATERING 20

21

22

8.3

Kaedah penyusunan tidak menyumbang kepada kerosakan atau pencemaran. Adakah terdapat kaedah kawalan stok menggunakan borang-borang berkaitan. Terdapat kawalan suhu / masa / tekanan disukat dan direkod.

Proses Penyahbekuan Bahan Mentah  Proses penyahbekuan bahan mentah perlu dilakukan di salah satu tempat berikut:  Kawasan yang mempunyai suhu tetap di bawah 10oC dan dipastikan penyahbekuan sempurna sebelum digunakan.  Ketuhar gelombang mikro.  Peti yang direka khusus untuk penyahbekuan secara cepat.  Di bawah air yang mengalir.  Air yang keluar dari proses penyahbekuan contohnya daging dan ayam, mungkin mengandungi bakteria makanan yang berbahaya. Oleh itu, langkah berhati-hati harus diambil ketika penyahbekuan untuk mengelakkan pencemaran ke permukaan tempat kerja atau makanan lain.  Contoh tempoh penyahbekuan ayam Berat

2-3 lbs (0.907 - 1.36 kg) 3-4 lbs (1.36 - 1.814 kg) 4-5 lbs (1.814 - 2.268 kg) 6 lbs (2.721 kg) 10 lbs (4.536 kg) 14 lbs (6.350 kg) 18 lbs (8.165 kg) 20 lbs (9.072 kg)

Di dalam peti sejuk (Refrigerator) 28 jam 36 jam 48 jam 2 hari – 54 jam 3 hari – 72 jam 3 hari – 80 jam 3 hari – 84 jam 4 hari – 96 jam

Di kawasan sejuk (Chiller room) 8 jam 10 jam 13 jam 16 jam 24 jam- 1 hari 36 jam – 1 hari 42 jam – 1 hari 48 am – 2 hari

Sumber : Guidelines Mass Catering, Ministry Of Health Malaysia.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

56

GARIS PANDUAN MASS KATERING  Contoh kaedah bagi proses penyahbekuan daging atau ayam beku: 

 

  

Daging atau ayam beku dikeluarkan daripada peti sejukbeku dan dibiarkan dalam jangka masa yang tertentu seperti yang dinyatakan dalam bahagian 7.3 pada para 1 bagi memastikan penyahbekuan lengkap. Pembungkus yang membaluti daging atau ayam beku hendaklah dibuang terlebih dahulu. Dilakukan berasingan daripada peralatan dan permukaan kerja yang lain bagi mengelakkan pencemaran silang. Sebuah termometer boleh digunakan untuk memastikan bahagian tengah daging atau ayam telah dicairkan dengan sempurna. Proses penyahbekuan yang tidak sempurna akan menyebabkan makanan tidak dimasak dengan sempurna. Bakteria yang berbahaya yang masih hidup dalam bahagian tengah daging atau ayam akan membiak dan menyebabkan keracunan makanan. Jika proses penyahbekuan dilakukan pada suhu bilik, daging atau ayam hendaklah dimasak dalam tempoh 12 jam. Bagi produk sejuk beku (Contoh: Nugget, Karipap Segera), kaedah penyahbekuan telah dinyatakan pada label makanan. Bahan mentah yang telah melalui proses penyahbekuan hendaklah terus digunakan dan tidak dibekukan semula.

Senarai Semak Bil

Perkara

1.

Bahan mentah yang dicairkan tidak dibekukan semula.

2.

Proses penyahbekuan dilakukan di tempat khas dan berasingan. Kaedah penyahbekuan yang betul dan sesuai.

3.

Ya

Tidak

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tindakan Pembetulan

57

GARIS PANDUAN MASS KATERING BAHAGIAN 9 9.0

PENYEDIAAN MAKANAN

9.1 Penyediaan Makanan Proses menyediakan makanan hendaklah dilakukan dengan berhati-hati untuk mengelakkan pencemaran makanan. Langkah-langkah seperti di bawah hendaklah dipatuhi.  Asingkan bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak.  Gunakan perkakas atau bekas berasingan untuk pengendalian bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak.  Semua mesin pengisar atau pemotong perlu dicuci sehingga bersih setiap kali penggunaan untuk mengelakkan pencemaran silang dari satu bahan mentah ke bahan mentah yang lain. Daging mentah dan daging yang telah dimasak tidak boleh berkongsi mesin pengisar yang sama sebelum dibersihkan dan sanitasi. Dapur yang besar digalakkan menggunakan mesin pemprosesan yang berasingan.  Memastikan meja kerja bagi penyediaan makanan sentiasa bersih dan kering.  Meja kerja yang digunakan hendaklah berasingan bagi pengendalian bahan mentah seperti daging dan ayam dengan makanan yang tidak perlu dimasak dengan lanjut seperti sandwich, pastri dan lain-lain.  Bagi premis yang mempunyai ruang dapur terhad, permukaan meja kerja yang sama boleh digunakan untuk tujuan berlainan dengan syarat permukaan meja kerja dicuci sehingga bersih dan dikeringkan. Pembersihan dengan mengelap sahaja tidak dibenarkan.  Penyepit atau peralatan lain yang sesuai hendaklah digunakan semasa penyediaan dan penghidangan makanan yang telah dimasak.  Bagi penyediaan makanan yang tidak perlu dimasak dengan lanjut seperti sandwich, perlulah diambil perhatian yang serius terutama penggunaan perkakasan yang sesuai untuk mengendalikan inti daging masak.  Pastikan makanan yang telah dimasak disimpan, ditutup dalam keadaan simpanan yang betul sehingga diperlukan.  Makanan berbungkus perlulah dalam keadaan segar dan dalam persekitaran yang bersih dengan pengendalian yang minima.  Semua buah-buahan dan sayur-sayuran perlulah dibasuh dengan air yang bersih sebelum digunakan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

58

GARIS PANDUAN MASS KATERING Senarai semak Perkara Bil 1. Bahan mentah berasingan dengan makanan yang telah dimasak. 2. Peralatan dan perkakasan digunakan berasingan bagi bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak. 3. Meja kerja dan perkakasan dibersihkan dan sanitasi sebelum diguna untuk tujuan yang lain. (bagi ruang dapur yang terhad) 4. Sentiasa memastikan proses penyediaan makanan tidak menyebabkan berlakunya pencemaran silang. 5. Kekerapan pencucian yang sesuai. Jadual pencucian dipaparkan (jika perlu).

9.2

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Panduan Keselamatan Semasa Proses Memasak

Proses memasak merupakan proses yang kritikal dalam perkhidmatan makanan untuk menghasilkan makanan yang selamat dan berkualiti. Panduan keselamatan seperti di bawah hendaklah dipatuhi.  Memastikan suhu di bahagian tengah makanan (ayam atau daging) yang dimasak atau dipanaskan semula (setelah dikeluarkan dari peti sejuk) melebihi 700C.  Bagi sayuran pula, suhu makanan yang dimasak hendaklah mencapai lebih 60 0C.  Beras, kacang merah dan sebarang jenis kekacang perlulah dimasak secukupnya (>60 0C) kerana ia mudah menyebabkan keracunan makanan jika tidak dimasak dengan cukup.  Termometer yang sesuai hendaklah disediakan untuk pemeriksaan suhu makanan sama ada telah mencapai suhu yang diperlukan. Suhu yang diambil perlu disimpan dan direkodkan untuk rujukan. Termometer hendaklah dibersihkan dan sanitasi selepas dan sebelum digunakan antara satu makanan dengan makanan lain untuk mengelakkan pencemaran silang.  Sudu yang bersih digunakan untuk merasa makanan dan hendaklah dicuci selepas penggunaannya. Pastikan tangan tidak digunakan secara terus bagi tujuan ini.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

59

GARIS PANDUAN MASS KATERING Senarai semak Perkara Bil 1. Termometer ada digunakan untuk memastikan makanan dimasak secukupnya dan sesuai. 2. Termometer dicuci selepas dan sebelum digunakan. 3. Suhu makanan direkodkan. 4.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Sudu bersih digunakan untuk merasa makanan.

9.3

Panduan Keselamatan Memasak Daging / Ayam Bagi Hidangan Sejuk

 Bagi daging atau ayam yang memang dihidangkan dalam keadaan sejuk, hendaklah disejukkan mengikut prosedur seperti di bawah: Prosedur penyejukan bagi makanan yang dihidangkan sejuk Makanan masak (suhu bahagian tengah >700C bagi ayam/daging dan >600C bagi sayuran).

Makanan disimpan seketika pada suhu bilik dan perlu disimpan dalam peti sejuk bersuhu 100C dalam tempoh 1 ½ jam selepas dimasak

Simpan dalam peti sejuk (suhu -10C hingga 40C tidak lebih 3 hari)

 Makanan panas yang baru dimasak tidak boleh terus disimpan dalam peti sejuk.  Pendingin bagas (blast chiller) boleh digunakan untuk menyejukkan makanan dengan cepat dan cekap. Sekiranya pendingin bagas digunakan, daging yang telah dimasak hendaklah terus dimasukkan dalam pendingin bagas dan disimpan dalam peti sejuk.  Daging atau ayam yang telah dimasak hendaklah diasingkan daripada daging atau ayam mentah semasa penyejukkan.  Langkah berjaga–jaga perlu diambil supaya daging atau ayam yang telah dimasak terlindung dari sebarang pencemaran dan pencemaran silang.  Bagi masakan jenis berkari atau berkuah, hendaklah disimpan dalam bekas yang sesuai (contoh: bekas yang besar dengan isipadu kuah yang sesuai) untuk mempercepatkan penyejukkan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

60

GARIS PANDUAN MASS KATERING Senarai semak Perkara Bil 1. Kaedah penyejukan yang betul digunakan. 2. Termometer ada digunakan untuk mengukur suhu makanan yang disejukkan dan sesuai. 3. Termometer dicuci selepas dan sebelum digunakan. 4. Suhu makanan direkodkan. 5.

Pendingin bagas (blast chiller) ada digunakan dan berfungsi dengan baik.

6.

Tidak menyimpan terus makanan panas yang baru dimasak ke dalam peti sejuk.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

9.4

Panduan Keselamatan Memasak Kari Dan Kuah



Bagi masakan jenis berkari atau berkuah, hendaklah tidak memasak lebih dari 25 liter melainkan menggunakan peralatan khas. Masakan hendaklah dikacau setiap 10 minit untuk memastikan makanan masak sama rata. Periuk hendaklah sentiasa ditutup untuk mengekalkan suhu dan mengelakkan pendedahan kepada udara sejuk atau kering. Periuk yang lebar dan tinggi hendaklah digunakan untuk memastikan pemanasan sekata. Setelah selesai proses memasak, makanan hendaklah dihidangkan dengan segera atau dipamerkan pada suhu lebih 60 0C.

   

Senarai semak Perkara Bil 1. Menggunakan peralatan yang sesuai mengikut isipadu yang dihasilkan. 2. Periuk sentiasa ditutup semasa proses memasak.

9.5

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Pemanasan Semula Makanan Yang Telah Dimasak (Jika Perlu)

Proses pemanasan semula daging atau ayam yang telah dimasak boleh menyebabkan risiko keracunan makanan. Oleh itu, resepi yang memerlukan pemanasan semula perlu dielakkan. Sekiranya tidak dapat dielakkan, prosedur berikut perlu dipatuhi: BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

61

GARIS PANDUAN MASS KATERING Prosedur pemanasan penghidangan Makanan masak (suhu bahagian tengah >700C bagi ayam/daging dan >600C bagi sayuran).

semula

bagi

makanan

yang

Dipamerkan pada suhu bilik tidak lebih 4 jam. Jika dipamerkan secara berterusan

dipamerkan

Pemanasan semula (suhu > 600C dan suhu sentiasa dikekalkan).

Jika disimpan



 

tujuan

Makanan tidak boleh dipanaskan semula untuk kali kedua.

Pemanasan semula (suhu bahagian tengah >700C bagi ayam/daging dan >600C bagi sayuran).

Simpan dalam peti sejuk (suhu -10C hingga 40C tidak lebih 3 hari)

 

bagi

Daging dan ayam perlu dimasak sepenuhnya mengikut kaedah yang disarankan. Untuk proses pemanasan semula, daging atau ayam yang dikeluarkan daripada peti sejuk hendaklah dipanaskan dengan segera dan masak sehingga suhu di bahagian tengah makanan (ayam atau daging) melebihi 70 0C. Bagi sayuran pula, suhu makanan hendaklah mencapai lebih 60 0C. Setelah proses pemanasan semula selesai, makanan tersebut hendaklah dihidangkan dengan kadar segera dan suhu sentiasa mencapai lebih daripada 600C. Makanan tidak boleh dipanaskan semula untuk kali kedua. Daging atau ayam yang separa masak tidak boleh dipanaskan tanpa dimasak dengan secukupnya.

Senarai semak Perkara Bil 1. Makanan telah dimasak dengan sempurna dan menjalani proses penyejukan yang betul. 2. Proses pemanasan dilakukan segera selepas dikeluarkan dari peti sejuk. 3. Makanan tidak dipanaskan semula lebih dari sekali.

Ya

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tidak

Tindakan Pembetulan

62

GARIS PANDUAN MASS KATERING

9.6 





  



  

Panduan Bagi Mengelakkan Pencemaran Silang Pisau yang berasingan perlu disediakan untuk kegunaan berbeza. Penggunaan kod warna adalah digalakkan dan disimpan dalam rak khas berdekatan dengan kawasan penyediaan. Mesin pemotong hendaklah berasingan untuk daging mentah dan daging yang telah dimasak. Mesin-mesin pemotong ini perlu disimpan di kawasan penyediaan masing-masing dan dilabelkan. Kawasan atau meja yang berasingan perlu disediakan untuk proses penyahbekuan bahan mentah dan makanan yang telah dimasak. Kawasan ini perlu dilabelkan mengikut kegunaan. Dulang yang digunakan untuk proses penyahbekuan tidak boleh digunakan untuk sebarang kegunaan lain. Troli untuk bahan mentah dan makanan yang telah dimasak perlu dilabelkan mengikut kegunaan masing-masing. Peti sejuk berasingan untuk menyimpan makanan yang telah dimasak dan bahan mentah adalah digalakkan dan perlu dilabelkan mengikut kegunaan. Jika peti sejuk yang sama digunakan untuk bahan mentah dan makanan yang telah dimasak, bahan mentah perlu ditutup dengan sempurna dan diasingkan terus dari makanan yang telah dimasak. Bagi peti sejuk yang bersaiz kecil, daging mentah (untuk tujuan penyahbekuan) dan sayur-sayuran perlu disimpan dibahagian bawah manakala makanan yang telah dimasak atau makanan berisiko tinggi yang sedia dimakan perlu disimpan dibahagian atas peti sejuk. Dulang penyahbekuan dilarang digunakan dalam situasi ini. Tuala atau tisu pakai buang perlu digunakan dalam kawasan penyediaan makanan. Semua pengendali makanan perlu membasuh tangan dengan kaedah yang disarankan sebelum mengendalikan makanan. Bahan mentah dan makanan yang dimasak perlu dikendalikan oleh pengendali makanan yang berbeza.

Senarai semak Perkara Bil 1. Pisau diasingkan mengikut jenis kegunaan. (label / kod warna jika perlu). 2. Mesin pemotong diasingkan mengikut jenis kegunaan. (label / kod warna jika perlu). 3. Troli dilabelkan mengikut jenis kegunaan.

Ya

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tidak

Tindakan Pembetulan

63

GARIS PANDUAN MASS KATERING 4.

Pengasingan bahan mentah dan makanan yang telah dimasak dilakukan dalam peti sejuk @ peti sejuk berasingan.

5.

Pengendali makanan berbeza untuk mengendalikan bahan mentah dan makanan yang dimasak.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

64

GARIS PANDUAN MASS KATERING BAHAGIAN 10

10.0

PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN MAKANAN

Makanan hendaklah dilindungi secukupnya daripada pencemaran dan kerosakan semasa aktiviti pengangkutan dan pengedaran. Jenis pengangkutan atau bekas yang digunakan bergantung kepada sifat makanan dan jarak destinasi. 10.1

Bekas



Bekas makanan yang biasa digunakan adalah bekas berpenebat seperti pemanas makanan (food warmer) atau beg penyejuk (cooler bag). Bekas yang digunakan untuk mengangkut dan mengedarkan makanan hendaklah sentiasa bersih, berkeadaan baik dan sesuai. Sekiranya alat pengangkutan atau bekas yang sama digunakan untuk mengangkut dan mengedarkan pelbagai jenis makanan atau bahan bukan makanan, pembersihan dan sanitasi hendaklah dilaksanakan. Bagi pengangkutan yang tidak mempunyai kawalan suhu, produk makanan sejuk, sejuk beku atau panas masih boleh dibawa dengan bekas khas yang berpenebat bagi melindungi makanan tersebut serta dapat mengekalkan suhu yang dikehendaki sehingga sampai ke destinasi.





Senarai semak Bil Perkara 1. Bekas makanan bersih, berkeadaan baik dan sesuai. 2. Menggunakan bekas berpenebat yang sesuai.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

10.2

Kenderaan pengangkutan



Kenderaan pengangkutan makanan yang biasa digunakan seperti kargo, lori dan van. Kenderaan pengangkutan tersebut perlu direka khas supaya keperluan pemeriksaan ke atas suhu, kelembapan dan lain-lain kualiti dapat dijalankan. Kenderaan pengangkutan yang bertutup dan tiada kawalan suhu boleh digunakan sekiranya membawa bahan mentah kering seperti bawang, halia atau bahan mentah yang telah diproses seperti marjerin, sardin dalam tin, sos dan sebagainya.

 

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

65

GARIS PANDUAN MASS KATERING  





  

 

Penggunaan kenderaan yang mempunyai kawalan suhu adalah untuk bahan mentah yang berisiko tinggi dan mudah rosak seperti ayam, daging dan ikan. Ruang pengangkutan di bahagian dalam kenderaan pengangkutan perlu berupaya melindungi makanan daripada pencemaran dan mengekalkan kualiti makanan. Sesebuah kenderaan pengangkutan makanan boleh ditambah dengan kelengkapan dalaman di ruang pengangkutan seperti rak, lampu dan tirai udara. Troli pemunggah, pam dan hos pula merupakan contoh beberapa peralatan yang memudahkan urusan pengendalian muatan. Mana-mana kenderaan pengangkutan makanan bertujuan untuk mengangkut makanan hasilan daripada babi (sus scrofa) tidak boleh digunakan untuk mengangkut apa-apa makanan bukan hasilan daripada babi. Kenderaan pengangkutan hendaklah mempunyai ruang pemisahan sekiranya digunakan untuk tujuan sama dengan mengangkut bahan bukan makanan. Kenderaan pengangkutan tidak boleh digunakan untuk mengangkut bahanbahan yang berbahaya kepada kesihatan, bertoksik atau beracun. Pencucian hendaklah dilakukan sekiranya bahan makanan dan bahan bukan makanan berkongsi kenderaan pengangkutan atau ruang kargo yang sama. Walaubagaimanapun ia bergantung kepada jenis muatan dan produk yang dibawa. Contohnya: Muatan yang kering. Pembersihan hendaklah dilakukan di antara satu muatan dengan muatan yang lain dan sanitasi sekiranya perlu. Kenderaan pengangkutan makanan dan ruang kargo hendaklah sentiasa berkeadaan baik, bersih dan sentiasa diselenggara. Bagi kenderaan yang digunakan untuk mengangkut makanan sejuk atau sejukbeku, suhu yang diperlukan di ruang penyimpanan bagi kenderaan itu adalah antara -1oC hingga 10oC bagi makanan sejuk dan -18oC bagi makanan sejuk beku.

Senarai semak Perkara Bil 1. Kenderaan pengangkutan mempunyai sistem kawalan suhu dan kelembapan serta direkodkan. 2. Kenderaan pengangkutan berkeadaan baik, bersih dan sesuai. 3. Tidak bercampur dengan makanan hasilan babi. 4. Mempunyai ruang pemisahan. (bagi kenderaan pengangkutan yang juga mengangkut bahan bukan makanan) 5. Tidak mengangkut bahan yang

Ya

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tidak

Tindakan Pembetulan

66

GARIS PANDUAN MASS KATERING berbahaya kepada kesihatan, bertoksik atau beracun. 6.

Pencucian dilakukan berjadual. (Jadual pencucian dipaparkan)

7.

Suhu pengangkutan makanan sejuk antara -1oC hingga 10oC

8.

Suhu pengangkutan makanan sejuk beku adalah -18oC

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

67

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 11 11.0 PENGHIDANGAN MAKANAN Makanan yang telah dimasak atau makanan yang telah sedia untuk dihidangkan kepada pengguna perlulah dipastikan bersih dan selamat untuk dijual. Langkah berjaga-jaga perlu diambil seperti di bawah :  Gunakan perkakasan yang bersih untuk penghidangan seperti penyepit atau sudu. Perkakasan tidak boleh bercampur untuk makanan yang berlainan. Tidak menggunakan tangan secara langsung dalam mengendalikan makanan yang dihidangkan.  Makanan yang dihidangkan perlu dilindungi daripada sebarang pencemaran di persekitaran yang terkawal. Sekiranya terdapat makanan yang tidak bertutup, makanan tersebut tidak boleh disusun secara bertindan.  Makanan yang dipamerkan melebihi tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak boleh dijual kecuali telah dipanaskan semula pada suhu melebihi 60oC.  Ais krim dan konfeksi sejuk beku perlu disimpan pada suhu dibawah -18 oC. Tidak boleh disejukbeku semula jika ais krim dan konfeksi sejuk beku mencair.  Makanan yang dihidangkan sejuk seperti sandwich hendaklah dihidangkan pada suhu dibawah 10 0C. Sediakan kabinet sejuk untuk dipamerkan jika perlu.  Semua pengendali makanan yang menghidangkan makanan perlu memakai pakaian bersih dan sesuai serta mematuhi Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 seperti yang dinyatakan di Bahagian 1. Senarai semak Perkara Bil 1. Pengendali makanan mematuhi criteria seperti yang dinyatakan di bahagian 1. 2. Kabinet simpanan sejuk disediakan dan berfungsi dengan baik. 3. Ais krim dan konfeksi sejuk beku disimpan pada suhu dibawah -18 oC. 4. Makanan yang dipamerkan melebihi tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak dijual. 5. Menggunakan perkakasan yang bersih dan sesuai.

Ya

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tidak

Tindakan Pembetulan

68

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 12 12.0

KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA

Bahan buangan dan sisa perlulah mempunyai prosedur tertentu dalam memastikan ianya dilupuskan dengan kaedah yang betul, tidak mencemarkan alam sekitar dan menjamin kebersihan luar dan dalam premis. Prosedur pengurusan bahan buangan dan sisa perlulah mempunyai jadual yang teratur, kaedah yang sesuai dan kekerapan yang mencukupi. Pengurusan bahan buangan dan sisa hendaklah mengikut kriteria seperti yang dinyatakan dalam Bahagian 4 para 4.5. Senarai semak Perkara Bil 1. Pengurusan bahan buangan dan sisa mematuhi kriteria seperti yang dinyatakan di Bahagian 4 para 4.5. 2. Mempunyai jadual yang teratur dan dipaparkan. 3. Kaedah yang digunakan sesuai. 4.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Pengurusan bahan buangan dan sisa dilakukan dengan kekerapan yang sesuai.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

69

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 13

13.0

KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Pengusaha perlu memastikan kawasan luar dan dalam premis sentiasa bersih dan bebas daripada makhluk perosak. Oleh itu, program kawalan yang berkesan adalah perlu bagi mencegah kemasukan dan mengawal ancaman makhluk perosak. Program kawalan mestilah sentiasa dipantau, dipatuhi dan berkesan. Kaedah kawalan yang digunakan juga perlu sesuai dengan keadaan premis, aktiviti dan jenis bahan atau makanan supaya tidak menjejaskan keselamatan dan kebersihan makanan. Langkah-langkah seperti di bawah perlu dijalankan:  Memastikan tiada bukaan atau lubang pada premis makanan untuk mengelakkan kemasukan makhluk perosak.  Memastikan premis makanan sentiasa dalam keadaan bersih.  Memastikan longkang serta saliran tidak tersumbat dan dalam keadaan yang baik.  Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan diikat rapi.  Menggunakan perkhidmatan syarikat kawalan perosak bagi menguruskan sistem kawalan makhluk perosak dalam premis makanan. Senarai semak Bil. Perkara Tiada lubang bukaan yang 1. terbuka secara terus ke dalam premis makanan. Pintu sentiasa ditutup dan tiada 2. bukaan. Tingkap ditutup dan tiada bukaan. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Lubang pada longkang bagi mengalirkan air keluar ditutup. Tiada kehadiran dan tanda-tanda kehadiran makhluk perosak. Tindakan segera diambil jika ada makhluk perosak. Jadual kawalan ada direkodkan dan disimpan. Sistem kawalan dilakukan dengan kekerapan yang sesuai.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

70

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 14

14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN Penggunaan semula lebihan makanan hendaklah dielakkan. Jika tidak dapat dielakkan, lebihan makanan perlu dikendali dengan betul dan selamat contohnya seperti di bawah:  Lebihan makanan yang tidak habis digunakan selepas dua jam dipamerkan, perlu dipanaskan pada suhu melebihi 60oC (sehingga berwap atau mendidih). Jika tidak, makanan perlu disejukkan dibawah suhu -1oC hingga 4°C dalam bekas yang sesuai.  Makanan perlu disimpan dalam bekas yang bertutup dan dikendalikan mengikut kaedah penyimpanan makanan yang betul seperti yang dinyatakan di Bahagian 4 para 4.6.  Apabila makanan bermasak yang telah disejukkan hendak digunakan semula, ia perlu dipanaskan dengan segera dan masak sehingga mencapai suhu yang telah dinyatakan dalam Bahagian 8 para 8.2.  Lebihan makanan yang telah melalui proses pemanasan semula tidak boleh disimpan atau dijual semula untuk tujuan masakan atau hidangan kepada pelanggan. Semua lebihan makanan yang berbaki hendaklah dibuang.  Lebihan makanan tidak boleh dicampurkan bersama makanan yang baru dimasak. Senarai semak Bil. Perkara Lebihan makanan disimpan 1. mengikut kaedah penyimpanan makanan di Bahagian 4 para 4.6. Lebihan makanan dipanaskan 2. semula mengikut kaedah di Bahagian 8 para 8.2. Lebihan makanan tidak digunakan 3. semula untuk kali kedua. Tidak mencampurkan lebihan 4. makanan dengan makanan yang baru di masak.

Ya

Tidak

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tindakan Pembetulan

71

GARIS PANDUAN MASS KATERING LAMPIRAN A SENARAI SEMAK Tarikh Pemeriksaan Pegawai Pemeriksa Pegawai Penyemak Masa Pemeriksaan

: : : : BAHAGIAN 1

1.0

PENDAFTARAN PREMIS

Bil

Perkara

4.

Berdaftar dengan KKM.

5.

Sijil pendaftaran masih sah.

6.

Sijil pendaftaran dipamerkan.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

BAHAGIAN 2 2.0

PENGAMBILAN PEKERJA KATERING 2.1

PEMERIKSAAN KESIHATAN

1.

Menjalani pemeriksaan kesihatan.

2.

Mempunyai buku / rekod pemeriksaan kesihatan yang belum tamat tempoh.

3.

Buku / rekod pemeriksaan kesihatan disimpan dengan baik dalam fail.

4.

Mempunyai senarai pengendali makanan yang menjalani pemeriksaan kesihatan.

5.

Telah mendapat suntikan vaksin anti-tifoid / typhim. 2.2 KURSUS LATIHAN PENGENDALI MAKANAN

Bil

Perkara

1.

Menjalani Kursus Latihan Pengendali Makanan dari Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang diiktiraf oleh KKM. Sijil semua pengendali makanan disimpan dalam fail yang mudah diperiksa.

2.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

72

GARIS PANDUAN MASS KATERING 2.3

KEBERSIHAN PENGENDALI MAKANAN 2.3.1

Bil 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7.

PAKAIAN PENGENDALI MAKANAN Perkara

Perkara

1.

Pakaian dan kasut yang sesuai disediakan bagi kemudahan pelawat. Mempunyai rekod kemasukan pelawat. 2.3.3 KEBERSIHAN DIRI

Bil 1. 2. 3. 4.

Bil

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Tidak

Tindakan Pembetulan

Pakaian bersih dan sesuai. Pakai pakaian pelindung luar / apron - bersih dan berwarna cerah dan di pakai dengan sempurna. Pakai penutup kepala / rambut. Pakai penutup mulut (jika perlu). Pakai sarung tangan (jika perlu). Tidak memakai barang kemas (cth: cincin / rantai / gelang) / aksesori (cth: jam tangan / pin tudung). Pakai kasut bertutup (tidak dibenarkan pakai selipar). 2.3.2 PELAWAT

Bil

2.

Ya

Perkara

Kuku pendek dan bersih. Tiada luka / kudis. Tidak mengalami sakit perut / cirit-birit / penyakit berjangkit. Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan: Contoh: Poster kebersihan diri, Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul. 2.3.4 AMALAN PENGENDALI MAKANAN Perkara

1

Basuh tangan dengan betul (sebelum pengendalian makanan / kotor / tercemar /selepas ke tandas / mengendalikan bahan mentah).

2

Guna air dan sabun / pencuci tangan cecair.

3

Guna langkah mencuci tangan yang betul (7 langkah).

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Ya

73

GARIS PANDUAN MASS KATERING 4

5

Lap tangan dengan tuala bersih / tisu pakai buang. Tidak melakukan apa-apa kelakuan / tindakan yang boleh menyebabkan pencemaran makanan.

6

Tidak merokok / meludah / batuk / bersin / menyentuh anggota badan.

7

Tidak sentuh makanan dengan tangan.

8

Menanggalkan pakaian pelindung / apron sebelum ke tandas. Tidak meletak barang dalam poket pakaian pelindung / apron. Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan. Contoh: Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul. BAHAGIAN 3

9 10

3.0

STRUKTUR DAPUR 3.1

LANTAI

Bil

Perkara

1

Mudah dibersihkan.

2

Bahan lantai yang sesuai.

3

Kalis air.

4

Tidak rosak / retak / pecah.

5

Kecerunan yang sesuai. 3.2

Perkara

1

Mudah dibersihkan.

2

Bahan yang sesuai.

3

Keadaan baik.

4

Sudut antara dinding dengan lantai premis makanan lengkung cengkung (jika perlu). 3.3 SILING

1

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

DINDING

Bil

Bil

Ya

Perkara Mudah diselenggarakan dan dibersihkan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

74

GARIS PANDUAN MASS KATERING 2

Bahan yang sesuai.

3

Keadaan baik.

4

Tidak mengumpul kekotoran / habuk / kulat / pemeluwapan / pertumbuhan kulapuk. Jenis cat yang sesuai.

5

3.4

PINTU

Bil 1

Mudah dibersihkan.

2

Bahan yang sesuai.

3

Keadaan baik. 3.5

1

Mudah dibersihkan.

2

Bahan yang sesuai.

3

Berkeadaan baik.

Bil

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Perkara

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

TINGKAP

Bil

3.6

Perkara

SISTEM SALIRAN Perkara

1

Reka bentuk yang mudah dibersihkan.

2

Mencukupi untuk setiap ruang / bahagian.

3

Reka bentuk bersesuaian dan dipasang dengan perangkap / penapis makanan.

4

Aliran sisa mengalir daripada kawasan bersih ke kawasan kotor. 3.7

Bil 1 2 3 4

SINKI CUCI TANGAN Perkara

Dibekalkan dengan air mengalir yang mencukupi. Sabun / bahan pencuci tangan yang sesuai (dalam dispenser) disediakan. Tuala kertas / pengering tangan automatik disediakan. Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

75

GARIS PANDUAN MASS KATERING 5 6 7

Paip dioperasi bebas tangan (non-hand operated). Hanya digunakan untuk mencuci tangan. Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan: Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul. 3.8

SINKI

Bil 1. 2. 3.

Perkara

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

LIF

Bil

Perkara

1.

Struktur dalam lif dibuat daripada bahan yang mudah dibersihkan. Jadual pembersihan dan penyelenggaraan dipaparkan. Keterangan mengenai operasi pembersihan dan penyelenggaraan dipapar dengan jelas.

3.

Tidak

Tidak menyimpan peralatan atau perkakasan untuk menyediakan makanan di bawah sinki. Pembersihan dan sanitasi ada dilakukan. Dalam keadaan bersih dan tidak rosak. 3.9

2.

Ya

BAHAGIAN 4 4.0

PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR 4.1

AIR

Bil

Perkara

1

Bekalan air yang selamat.

2

Bekalan air yang mencukupi.

3

Bekalan air dilindungi daripada pencemaran: - simpan dalam bekas bertutup. - menggunakan bekas dari bahan yang tidak berbahaya.

4.2 Bil 1

AIS Perkara

Diperolehi daripada air yang selamat.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

76

GARIS PANDUAN MASS KATERING

2 3 4

Dikendali dan disimpan dengan selamat: - bekas bertutup. - bekas dari bahan yang tidak berbahaya. - bekas berpenebat. Diangkut dengan selamat. Tidak meletakkan ais di atas lantai / permukaan yang terdedah kepada lalu lintas. 4.3

Bil 1. 2. 3.

STIM Perkara

1.

Terdapat sistem pengudaraan yang sesuai dan mencukupi.

Perkara

2.

Pencahayaan mencukupi. (contoh menggunakan ukuran pada atau lebih 215 Lux). Lampu bertutup.

3.

Berada dalam keadaan bersih. 4.6

Bil

1.

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

BEKALAN ELEKTRIK Perkara

Bekalan elektrik disahkan selamat oleh pihak berkuasa yang berkenaan. Adakah mempunyai penyambungan suis dan soket yang membahayakan. 4.7

Bil

Tidak

Adakah sistem pengudaraan sentiasa diselenggara dengan baik dan berkala. 4.5 PENCAHAYAAN

Bil

2.

Ya

PENGUDARAAN Perkara

1.

Tindakan Pembetulan

Tidak mengandungi bahan yang berbahaya kepada kesihatan. Tidak mencemarkan makanan.

Bil

1.

Tidak

Diperolehi daripada air yang selamat.

4.4

2.

Ya

KELENGKAPAN GAS Perkara

Paip atau hos berada dalam keadaan sesuai dan selamat.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

77

GARIS PANDUAN MASS KATERING 2.

Berada dalam keadaan bersih. BAHAGIAN 5

5.0

REKABENTUK DAPUR 5.1

Bil

KAWASAN PEMUNGGAHAN BARANG, KAWASAN PENERIMAAN BAHAN MENTAH DAN KAWASAN PENGEDARAN MAKANAN SIAP Perkara

2.

Berada dalam keadaan bersih. Jadual pembersihan dipaparkan (jika perlu). Rekabentuk yang sesuai.

3.

Mempunyai kawalan suhu yang sistematik.

4.

Pencahayaan mencukupi.

1.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

5.2 TEMPAT PENYEDIAAN MAKANAN Bil 1. 2. 3. 4. 5.

6.

7.

Perkara Berada dalam keadaan bersih. Ruang kerja mencukupi dan sesuai bagi pekerja. Meja kerja diperbuat daripada bahan tahan karat, tahan calar, kalis air dan mudah diselenggarakan. Ruang memasak yang luas dan mencukupi bagi pekerja. Corong asap dan kipas penyedut udara (exhaust fan) dalam keadaan bersih dan berfungsi. Sinki disediakan berasingan untuk membasuh bahan makanan, peralatan dan perkakasan dapur. Tempat pengeringan peralatan dan perkakasan dapur diperbuat daripada bahan tahan karat, kalis air dan mudah diselenggarakan. 5.3

Bil

KEMUDAHAN TANDAS Perkara

1

Bilangan tandas mencukupi.

2

Berkeadaan bersih dan tidak berbau.

3

Mempunyai sumber air yang mengalir.

4

Dilengkapi kemudahan pengering tangan (sama

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

78

GARIS PANDUAN MASS KATERING ada tisu pakai buang / alat pengering tangan).

6

Mempunyai sabun / cecair pencuci yang mencukupi. Tong sampah berpenutup.

7

Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan: Poster 7 langkah mencuci tangan yang betul.

8

Tidak terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan / pemprosesan makanan.

5

5.4 Bil 1 2

3 4

Perkara

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Mempunyai bilik persalinan. Bilik digunakan untuk menukar pakaian / memakai pakaian pelindung atau apron sebelum memasuki premis makanan atau sebelum ke tandas. Bilik persalinan perlu berkeadaan bersih dan kemas. Lokasi bilik persalinan perlulah sesuai bagi menghalang pencemaran ke atas pakaian. 5.5

Bil

KEMUDAHAN BILIK PERSALINAN

PELUPUSAN SISA PEPEJAL Perkara

Mempunyai bekas sisa makanan / hasil sampingan. Bekas pembuangan / sisa tidak dibiarkan terlalu lama dalam premis makanan. Bahan buangan yang mudah rosak disimpan dalam bekas bersuhu rendah / mengandungi ais. Bekas pembuangan / sisa diselenggara dan berkeadaan baik. Bilangan bekas pembuangan / sisa mencukupi. Bekas pembuangan / sisa sentiasa bertutup dan dilapik dengan karung plastik. Tempat simpanan / rumah sampah yang bersih. Tempat simpanan / rumah sampah bebas daripada haiwan dan makhluk perosak. Tempat simpanan / rumah sampah dibersihkan setiap hari. Sistem perparitan yang sempurna.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

79

GARIS PANDUAN MASS KATERING 5.6

PENSTORAN / RUANG PENYIMPANAN (i)

Bil

1 2

Ruang simpanan sejuk beku Perkara

1.

Ruang simpanan sejuk / dingin berfungsi dengan baik (-1 hingga 4 0C) dan bersih.

4

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Tidak menyimpan makanan sejuk dingin melebihi muatan maksimum. Makanan mentah dan makanan yang telah dimasak diasingkan dalan ruang berbeza. Ikan dan daging mentah disimpan dalam bekas bertutup. (iii)

Ruang simpanan kering

Bil

Perkara

1.

3.

Tiada percampuran antara bahan makanan dan bukan makanan. Tiada makanan diletakkan di atas lantai. Kedudukan makanan perlu berada 20 cm dari lantai dan 15 cm dari dinding. Mempunyai pengudaraan yang baik, pencahayaan yang mencukupi.

4.

Mempunyai rak yang mencukupi.

5

Keluasan stor yang sesuai dan mencukupi.

6

Bebas dari serangan makhluk perosak.

2.

Tindakan Pembetulan

Tidak menyimpan makanan sejuk beku melebihi muatan maksimum. (ii) Ruang simpanan sejuk / dingin Perkara

3

Tidak

Ruang simpanan sejuk beku berfungsi dengan baik (< -18 0C) dan bersih.

Bil

2

Ya

(iv) Bil

Ruang simpanan peralatan atau perkakas Perkara

1.

Sesuai dan bersih.

2.

Tiada percampuran antara bahan makanan dan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

80

GARIS PANDUAN MASS KATERING bukan makanan. 5.7 TROLI MAKANAN, RUANG TROLI DAN PENCUCI TROLI

(Food Trolley, Trolley Bay and Trolley Wash) Bil

Perkara

1.

Kecerunan lantai ruang troli bersesuaian.

2.

Troli makanan dan pencuci troli diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudah diselenggarakan.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Tidak

Tindakan Pembetulan

5.8 RUANG AGIHAN MAKANAN DALAM TRAY

(Central Tray Service Centre) Bil 1.

Perkara Berkeadaan bersih. Jadual pembersihan dipaparkan.

2. 5.9 KAWASAN PENCUCIAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

(Central Wash-Up) Bil

Perkara

Ya

1.

Berkeadaan bersih.

2.

Lantai yang sesuai.

3.

Dinding diperbuat daripada bahan tidak telap air, bukan penyerap, mudah dibersihkan, bukan toksik dan berkeadaan baik.

4.

Siling diperbuat daripada bahan dibersihkan, licin dan tidak telap air.

5.

Ruang pencucian yang mencukupi.

6.

Meja dan sinki diperbuat daripada bahan tahan karat.

7.

Sistem saliran yang baik (jika perlu).

mudah

Arahan pelupusan sampah dipaparkan. 8.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

81

GARIS PANDUAN MASS KATERING 5.10

RUANG PENGHIDANGAN

(Serveries) Bil

Perkara

1.

Berkeadaan bersih.

2.

Lantai dan dinding yang sesuai.

3.

Tidak licin.

4.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Boleh menahan kakisan daripada asid, alkali dan bahan pencuci.

5.11 RUANG MAKAN

(Dining rooms/Lounges) Bil

Perkara

1.

Berkeadaan bersih.

2.

Lantai yang sesuai.

3.

Menggunakan cat yang sesuai. BAHAGIAN 6

6.0

PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR (i)

Bil 1 2 3

Perkara

1 2 3.

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Peralatan dan perkakasan berkeadaan bersih. Disimpan ditempat yang bersih dan disusun dengan teratur. Dicuci dengan bahan pencuci, dibilas, disanitasi dan dikeringkan setiap kali selepas penggunaan. (ii)

Bil

KEBERSIHAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

PENYELENGGARAAN PERALATAN DAN PERKAKASAN Perkara

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Peralatan dan perkakasan dalam keadaan baik / tidak rosak. Peralatan dan perkakas yang rosak dibuang dan dikeluarkan dari premis makanan. Suhu makanan yang menggunakan ‘bain marie’

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

82

GARIS PANDUAN MASS KATERING lebih daripada 60 0C. (iii)

JENIS PERALATAN DAN PERKAKASAN

Bil

Perkara

1.

Tidak menghasilkan dan mengeluarkan bahan yang mengakibatkan pencemaran makanan dan tidak bertoksik. Mudah dicuci. Papan pemotong digunakan berasingan untuk tujuan berbeza. Peralatan yang diperbuat daripada bahan tahan karat. BAHAGIAN 7

2. 3. 4.

7.0

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN 7.1

Bil

PENCUCIAN Perkara

1.

Bahan pencucian yang digunakan sesuai.

2.

Peralatan pencucian yang digunakan betul dan sesuai.

3.

Kaedah pencucian betul & mencukupi.

4.

Kekerapan pencucian yang sesuai. Jadual pencucian dipaparkan (jika perlu). 7.2

Bil

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

PENYELENGGARAAN Perkara

1

Kaedah penyelenggaraan betul & mencukupi.

2

Kekerapan penyelenggaraan yang sesuai. Jadual penyelenggaraan dipaparkan (jika perlu).

3

Kalibrasi dijalankan ke atas peralatan & direkodkan.

Tindakan Pembetulan

BAHAGIAN 8 8.0

KAWALAN BAHAN MENTAH 8.1

PENERIMAAN BAHAN MENTAH

Bil

Perkara

1. 2.

Bahan mentah selamat digunakan. Bahan mentah dari sumber yang

Jawapan Ya Tidak

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Bukti

Rekod disimpan

Pegawai

83

GARIS PANDUAN MASS KATERING

3. 4. 5. 6. 7.

selamat. Bahan mentah yang diterima tidak tercemar. Prosedur kawalan bahan mentah disediakan. Penerimaan bahan mentah mengikut prinsip FIFO. Pemeriksaan kualiti ada dijalankan. Suhu penerimaan mencapai suhu yang dikehendaki mengikut jenis bahan mentah. 8.2 PENYIMPANAN BAHAN MENTAH

Bil

Perkara

1

Bahan mentah tidak bercampur dengan bahan bukan makanan. Menggunakan sistem penggiliran FIFO. (first in, first out -FIFO) Bahan mentah tidak bercampur dengan makanan yang telah diproses. Bahan mentah disimpan dalam keadaan bersih. Bahan mentah tidak disimpan bersama dengan makanan yang mengandungi hasilan babi. Bahan mentah disimpan pada suhu yang sesuai. Bahan mentah / ramuan makanan dilabel dan disimpan dalam keadaan yang sesuai. Bahan mentah dingin / sejuk beku tidak disimpan melebihi muatan maksimum. Rantaian sejuk makanan dingin / sejuk beku tidak terganggu. Bahan mentah (kecuali bahan mentah kering) tidak disimpan dalam suhu zon bahaya.(5-60°C) Tiada makanan diletakkan di atas lantai. Lantai pada bilik penyimpanan berkeadaan baik, tidak pecah dan mudah dibersihkan. Bilik penyimpanan selamat dari makhluk perosak. Siling dibina dari bahan yang mudah dibersihkan, berkeadaan baik dan bertutup rapat. Bahan makanan atau ramuan yang akan digunakan disimpan dalam bekas

2 3 4 5

6 7

8 9 10

11 12

13 14

15

Jawapan Ya Tidak

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Bukti

Rekod disimpan

Pegawai

84

GARIS PANDUAN MASS KATERING

16 17 18

19

20 21 22

tertutup. Sistem pengudaraan dalam bilik penyimpanan disediakan. Sistem pengudaraan sentiasa diselenggara dengan baik dan berkala. Bahan mentah, bahan pembungkus, aditif makanan dan produk siap diasingkan dalam bilik penyimpanan. Adakah terdapat sebarang panduan / notis / Prosedur / peringatan berhubung cara pengendalian yang betul. Kaedah penyusunan tidak menyumbang kepada kerosakan atau pencemaran. Adakah terdapat kaedah kawalan stok menggunakan borang-borang berkaitan. Terdapat kawalan suhu / masa / tekanan disukat dan direkod. 8.3 PROSES PENYAHBEKUAN BAHAN MENTAH

Bil 1. 2. 3.

9.0

Perkara

Tidak

Tindakan Pembetulan

Tidak

Tindakan Pembetulan

Bahan mentah yang dicairkan tidak dibekukan semula. Proses penyahbekuan dilakukan di tempat khas dan berasingan. Kaedah penyahbekuan yang betul dan sesuai. BAHAGIAN 9 PENYEDIAAN MAKANAN 9.1

Bil

Ya

PENYEDIAAN MAKANAN

Perkara

1.

Bahan mentah berasingan dengan makanan yang telah dimasak.

2.

Peralatan dan perkakasan digunakan berasingan bagi bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak.

3.

Meja kerja dan perkakasan dibersihkan dan sanitasi sebelum diguna untuk tujuan yang lain. (bagi ruang dapur yang terhad)

4.

Sentiasa memastikan proses penyediaan makanan tidak menyebabkan berlakunya pencemaran

Ya

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

85

GARIS PANDUAN MASS KATERING silang. 5.

Kekerapan pencucian yang sesuai. Jadual pencucian dipaparkan (jika perlu). 9.2 PANDUAN KESELAMATAN SEMASA PROSES MEMASAK Perkara

Bil

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

1.

Termometer ada digunakan untuk memastikan makanan dimasak secukupnya dan sesuai.

2.

Termometer dicuci selepas dan sebelum digunakan.

3.

Suhu makanan direkodkan.

4.

Sudu bersih digunakan untuk merasa makanan. 9.3 PANDUAN KESELAMATAN MEMASAK DAGING / AYAM BAGI HIDANGAN SEJUK Perkara

Bil 1.

Kaedah penyejukan yang betul digunakan.

2.

Termometer ada digunakan untuk mengukur suhu makanan yang disejukkan dan sesuai.

3.

Termometer dicuci selepas dan sebelum digunakan.

4.

Suhu makanan direkodkan.

5.

Pendingin bagas (blast chiller) ada digunakan dan berfungsi dengan baik.

6.

Tidak menyimpan terus makanan panas yang baru dimasak ke dalam peti sejuk. 9.4

Bil

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

PANDUAN KESELAMATAN MEMASAK KARI DAN KUAH Perkara

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

1.

Menggunakan peralatan yang sesuai mengikut isipadu yang dihasilkan.

2.

Periuk sentiasa ditutup semasa proses memasak. 9.5 PEMANASAN SEMULA MAKANAN YANG TELAH DIMASAK (JIKA PERLU)

Bil

Perkara

Ya

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Tidak

Tindakan Pembetulan

86

GARIS PANDUAN MASS KATERING 1.

Makanan telah dimasak dengan sempurna dan menjalani proses penyejukan yang betul.

2.

Proses pemanasan dilakukan segera selepas dikeluarkan dari peti sejuk.

3.

Makanan tidak dipanaskan semula lebih dari sekali. 9.6 PANDUAN BAGI MENGELAKKAN PENCEMARAN SILANG

Bil

Perkara

1.

Pisau diasingkan mengikut jenis kegunaan. (label / kod warna jika perlu).

2.

Mesin pemotong diasingkan mengikut jenis kegunaan. (label / kod warna jika perlu).

3.

Troli dilabelkan mengikut jenis kegunaan.

4.

Pengasingan bahan mentah dan makanan yang telah dimasak dilakukan dalam peti sejuk @ peti sejuk berasingan.

5.

10.0

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Tidak

Tindakan Pembetulan

Ya

Pengendali makanan berbeza untuk mengendalikan bahan mentah dan makanan yang dimasak. BAHAGIAN 10 PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN MAKANAN 10.1 BEKAS

Bil

Perkara

1.

Bekas makanan bersih, berkeadaan baik dan sesuai.

2.

Menggunakan bekas berpenebat yang sesuai. 10.2 KENDERAAN PENGANGKUTAN

Bil

Perkara

1.

Kenderaan pengangkutan mempunyai sistem kawalan suhu dan kelembapan serta direkodkan.

2.

Kenderaan pengangkutan berkeadaan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

87

GARIS PANDUAN MASS KATERING baik, bersih dan sesuai. 3.

Tidak bercampur dengan makanan hasilan babi.

4.

Mempunyai ruang pemisahan. (bagi kenderaan pengangkutan yang juga mengangkut bahan bukan makanan)

5.

Tidak mengangkut bahan yang berbahaya kepada kesihatan, bertoksik atau beracun.

6.

Pencucian dilakukan berjadual. (Jadual pencucian dipaparkan)

7.

Suhu pengangkutan makanan sejuk antara -1oC hingga 10oC

8.

Suhu pengangkutan makanan sejuk beku adalah -18oC BAHAGIAN 11

11.0 Bil

PENGHIDANGAN MAKANAN Perkara

Ya

1.

Pengendali makanan mematuhi kriteria seperti yang dinyatakan di Bahagian 1.

2.

Kabinet simpanan sejuk disediakan dan berfungsi dengan baik.

3.

Ais krim dan konfeksi sejuk beku disimpan pada suhu dibawah -18 oC.

4.

Makanan yang dipamerkan melebihi tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak dijual.

5.

Menggunakan perkakasan yang bersih dan sesuai.

Tidak

Tindakan Pembetulan

Tidak

Tindakan Pembetulan

BAHAGIAN 12 12.0 Bil 1.

KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA Perkara

Ya

Pengurusan bahan buangan dan sisa

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

88

GARIS PANDUAN MASS KATERING mematuhi kriteria seperti yang dinyatakan di Bahagian 4 para 4.5. 2.

Mempunyai jadual yang teratur dan dipaparkan.

3.

Kaedah yang digunakan sesuai. Pengurusan bahan buangan dan sisa dilakukan dengan kekerapan yang sesuai.

4.

BAHAGIAN 13 13.0

KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Bil

Perkara

Ya

1

Tiada lubang bukaan yang terbuka secara terus ke dalam premis makanan.

2

Pintu sentiasa ditutup dan tiada bukaan.

3

Tingkap ditutup dan tiada bukaan.

4

Lubang pada longkang bagi mengalirkan air keluar ditutup.

5

Tiada kehadiran dan tanda-tanda kehadiran makhluk perosak.

6

Tindakan segera diambil jika ada makhluk perosak.

7

Jadual kawalan ada direkodkan dan disimpan.

8

Sistem kawalan dilakukan dengan kekerapan yang sesuai.

Tidak

Tindakan Pembetulan

Tidak

Tindakan Pembetulan

BAHAGIAN 14 14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN Bil

1.

Perkara

Ya

Lebihan makanan disimpan mengikut kaedah penyimpanan makanan di Bahagian 4 para 4.6.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

89

GARIS PANDUAN MASS KATERING

2. 3. 4.

Lebihan makanan dipanaskan semula mengikut kaedah di Bahagian 8 para 8.2. Lebihan makanan tidak digunakan semula untuk kali kedua. Tidak mencampurkan lebihan makanan dengan makanan yang baru di masak.

Disediakan oleh: …………………… Nama : Jawatan : Tarikh :

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

Disemak oleh : ……………………… Nama : Jawatan : Tarikh :

90

GARIS PANDUAN MASS KATERING LAMPIRAN B CONTOH REKOD SUHU BAGI PERALATAN PETI SEJUK Bulan / Tahun : ___________ Peti sejuk : ___________ Suhu standard : -1-4 0C Masa rekod suhu diambil:  

Pagi Petang

: 6.30-7.30 am : 5.00-600 pm

SUHU TERKINI (0C)

TARIKH MASA

NAMA

CATATAN

PEGAWAI <

-1

0

1

2

3

4

>

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

91

GARIS PANDUAN MASS KATERING LAMPIRAN C CONTOH REKOD SUHU BAGI PERALATAN PETI SEJUK BEKU Bulan / Tahun : ___________ Peti sejuk beku : ___________ Suhu standard : -18 hingga -22 0C Masa rekod suhu diambil:  

Pagi Petang

: 6.30-7.30 am : 5.00-600 pm

SUHU TERKINI (0C)

TARIKH MASA

NAMA

CATATAN

PEGAWAI <

-18

-19

-20

-21

-22

>

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

92

GARIS PANDUAN MASS KATERING LAMPIRAN D

CONTOH KAEDAH DAN JADUAL PEMBERSIHAN PERKARA

KAEDAH PEMBERSIHAN

WAKTU / HARI

TANGGUNGJAWAB / GILIRAN

PERALATAN DAPUR PERKAKASAN DAPUR LANTAI DINDING SILING PINTU TINGKAP SINKI

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

93

GARIS PANDUAN MASS KATERING LAMPIRAN E

CONTOH PROSEDUR KAWALAN MAKHLUK PEROSAK Disediakan oleh : Pengurus Operasi Diluluskan oleh: Pengurus Kilang Tarikh digunakan : 25.01.2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Makhluk Perosak 2. Objektif : Melindungi kawasan premis daripada ancaman makhluk perosak. 3. Skop: Semua kawasan premis – kawasan luar dan dalam.

4. Tanggungjawab : Semua ketua unit dan pengurus operasi.

5. Prosedur Periksa semua kawasan dari luar ke dalam kilang supaya bebas daripada makhluk perosak atau tanda-tanda kesan makhluk perosak.

6. Kekerapan Periksa setiap hari.

7. Rekod Rekod Kawalan Makhluk Perosak.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

94

GARIS PANDUAN MASS KATERING

LAMPIRAN F CONTOH REKOD KAWALAN MAKHLUK PEROSAK Nama syarikat : Laporan Bulan : Tarikh

1.1.2010

Keputusan Pemeriksaan (lokasi) Dalam Premis: Tiada tanda-tanda kehadiran makhluk perosak

Diperiksa Oleh Darren

Tindakan Pembetulan Tiada

Darren Luar Premis : Lalat di kawasan pembuangan sampah

Disahkan oleh Asyraf

Asyraf Bersihkan dan tutup tempat pembuangan sampah Asyraf

2.1.1020

Dalam Premis: Tiada tanda-tanda kehadiran makhluk perosak

Darren

Tiada

Luar Premis: Tiada tanda-tanda kehadiran makhluk perosak

Darren

Tiada

Asyraf

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

95

GARIS PANDUAN MASS KATERING LAMPIRAN G SENARAI JABATAN KESIHATAN NEGERI 1) Jabatan Kesihatan Negeri Perlis, Tingkat 8, Bangunan Persekutuan, Persiaran Jubli Emas, 01000 Kangar, Perlis. Tel : 04-9773333 Faks : 04-9774855 Laman web : http//jknperlis.moh.gov.my

6) Jabatan Kesihatan Negeri Negeri Sembilan, Jalan Lee Sam, 70590 Seremban, Negeri Sembilan. Tel :06-7625231/7621797 Faks : 06-7638543 Laman web : http//jknns.moh.gov.my

2) Jabatan Kesihatan Negeri Kedah, Jalan Sultanah, 05350 Alor Setar, Kedah. Tel : 04-7335533 Faks : 04-731 4936 Laman web : http//jknkedah.moh.gov.my

7) Jabatan Kesihatan Negeri Melaka, Tingkat 5, Wisma Persekutuan, Jalan Business City, Bandar MITC, 75450 Air Keroh, Melaka. Tel : 06-2345959 Faks : 06-234 5950 Laman web : http//jknmelaka.moh.gov.my

3) Jabatan Kesihatan Negeri Pulau Pinang, Tingkat 37, Komtar, 10590 Pulau Pinang. Tel :04-2625533/2281616 Faks : 04-261 3508 Laman web : http//jknpenang.moh.gov.my 4) Jabatan Kesihatan Negeri Perak, Jalan Panglima Bukit Gantang Wahab, 30590 Ipoh, Perak. Tel :05-2533489/2533257 Faks : 05-255 7646 Laman web : http//jknperak.moh.gov.my 5) Jabatan Kesihatan Negeri Selangor, Tingkat 27, Wisma MBSA, Persiaran Perbandaran, 40000 Shah Alam, Selangor. Tel : 03-5518 2121 Faks : 03-5518 5196 Laman web : http//jknselangor.moh.gov.my

8) Jabatan Kesihatan Negeri Johor, Suite 12 A-02, Tingkat 12 A, Menara Cyberport, 5, Jalan Bukit Meldrum, 80300 Johor Bahru, Johor. Faks : 07-227 7577 Laman web : http//jknjohor.moh.gov.my 9) Jabatan Kesihatan Negeri Pahang, Tingkat 12, Wisma Persekutuan, Jalan Gambut, 25000 Kuantan, Pahang. Tel :09-5161366/5163104 Faks : 09-5135528 Laman web : http//jknpahang.moh.gov.my

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

96

GARIS PANDUAN MASS KATERING 10) Jabatan Kesihatan Negeri Terengganu, Tingkat 5, Wisma Persekutuan, Jalan Sultan Ismail, 20920 Kuala Terengganu, Terengganu. Tel : 09-6222866 Faks : 09-624 5829 Lamanweb : http//jknterengganu.moh.gov.my 11) Jabatan Kesihatan Negeri Kelantan, Tingkat 5, Wisma Persekutuan, Jalan Bayam, 15590 Kota Bharu, Kelantan. Tel : 09-7413300 Faks : 09-7441333 Laman web : http//jknkelantan.moh.gov.my

14) Jabatan Kesihatan Negeri Sarawak, Jalan Tun Abang Haji Openg, 93590 Kuching, Sarawak. Tel : 082-256566 Faks : 082-424959 Laman web : http//jknsarawak.moh.gov.my 15) Jabatan Kesihatan WP Labuan, Peti Surat 80832, 87018 Wilayah Persekutuan, Labuan. Tel : 087-411702/412097 Faks : 087-419 011 Laman web : http//jknlabuan.moh.gov.my

12) Jabatan Kesihatan WP Kuala Lumpur, Jalan Cenderasari, 50590 Kuala Lumpur. Tel :03-26940701/26946336 Faks : 03-2694 0702 Laman web : http//jknkl.moh.gov.my 13) Jabatan Kesihatan Negeri Sabah, Tingkat 3, Rumah Persekutuan, Jalan Mat Salleh, 88590 Kota Kinabalu, Sabah. Tel : 088-265960 Faks : 088-221477 Laman web : http//jknsabah.moh.gov.my

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

97

GARIS PANDUAN MASS KATERING

VI

PENGHARGAAN

PENASIHAT PN. NORAINI BINTI DATO’ MOHD OTHMAN KETUA EDITOR EN. MOHD SALIM BIN DULATTI EDITOR EN. MUHAMMAD MUHAYUDEEN BIN MUSA PN. SITI AMINAH BINTI RAMLI PN. SITI IRFAH BINTI MD ISHAK CIK ONG HOOI THENG PN. NUR LIYANA BINTI MUHAMAD NIZAR PN. SUBASHINI A/P PALLIANYSAMY PN. SITI NORAINI BINTI MD ISA PN. SITI NORAISYAH BINTI ALI CIK NURSABRINA IZNI BINTI IDRUS PIHAK YANG TURUT MENYUMBANG PN. NIK SHABNAM BINTI NIK MOHD. SALLEH CIK RATNA DEWI BINTI ABD RAHMAN CIK NUR AIFA BINTI MUHAMAD AMIN EN. BADRUZZAMAN BIN ABDUL RAHIM PN. MARIA AFIZA BINTI OMAR CIK SAADAH MASTURA BINTI SAIDIN EN. SHAHRUL NIZAM BIN MAH HASSAN CIK HARYATI BINTI MD YUSOF

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

98

GARIS PANDUAN MASS KATERING

VII

RUJUKAN



PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009, MALAYSIA



GUIDELINES MASS CATERING, MINISTRY OF HEALTH



GARIS PANDUAN DAN SENARAI SEMAK PENGUSAHA INDUSTRI MAKANAN, BKKM 2010



MANUAL PENYEDIAAN MAKANAN AM DAN BERISIKO TINGGI DI KANTIN SEKOLAH/DAPUR ASRAMA, KKM



GUIDELINES FOR HOSPITAL CATERING, MINISTRY OF HEALTH



MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN, BKKM, KKM



GARIS PANDUAN PENGUSAHA MAKANAN (PENGANGKUTAN MAKANAN AM) BAHAGIAN 1, BKKM, KKM 2011



GARIS PANDUAN PENGUSAHA MAKANAN (PENGANGKUTAN MAKANAN AM) BAHAGIAN 2, BKKM, KKM 2011



PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN AM DAN BERISIKO TINGGI DI KANTIN SEKOLAH/DAPUR ASRAMA, KKM



PEMERIKSAAN SENDIRI (KENDIRI) DI KANTIN DAN DAPUR ASRAMA SEKOLAH, BKKM,KKM



THE HOSPITALITY INDUSTRY (http://www.chefsworld.net/)



THE ORGANIC STANDARD © GROLINK AB ISSUE 110/JUNE 2010 (http://orgprints.org/17545/1/TOS110-Out_of_home_catering.pdf)

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

99