II. TINJAUAN PUSTAKA Kedelai Kedelai (Glicine max L

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kedelai Kedelai (Glicine max L.) merupakan tanaman semusim yang biasa diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan...

0 downloads 5 Views 254KB Size
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1.

Kedelai Kedelai (Glicine max L.) merupakan tanaman semusim yang biasa

diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah besar. Indonesia mempunyai iklim tropis yang cocok untuk pertumbuhan kedelai, karena dalam pertumbuhannya kedelai menghendaki hawa yang cukup panas. Pada umumnya pertumbuhan kedelai sangat ditentukan oleh ketinggian tempat dan biasanya akan tumbuh baik pada ketinggian tidak lebih dari 500 mpdl. Namun demikian, di atas batas itu kedelai masih bisa ditanam dengan hasil yang masih memadai. Kedelai dikenal dengan beberapa nama lokal, Diantaranya adalah kedele, kacang jepung, kacang bulu, gadela dan demokan. Para ahli botani mencatat suku kacang-kacangan yang tumbuh di dunia mempunyai 690 genera dan sekitar 18.000 spesies. Kerabat dekat tanaman kedelai yang ditanam secara komersial di dunia diperkirakan keturunan atau kerabat jenis kedelai liar (Rukmana dan Yuniarsih, 1996). Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis (Samsudin, 1985). Menurut Ketaren (1986), secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Menurut Budisantoso (1994) terdapat empat jenis kedelai, yaitu kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai hijau dan kedelai coklat. Kedelai terdiri dari tiga spesies yang tumbuh liar dan menjalar yaitu Glycine ussuriensis dan Glycine 4

5

gracilis, sedangkan yang dikembangkan adalah Glycine max (Salunkhe et al, 1992). 2.1.1 Komposisi Kimia Kedelai Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Menurut Astuti (2003) dalam Anonim (2009b), komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31-48% sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21%. Antosianin kulit kedelai mampu menghambat oksidasi LDL kolesterol yang merupakan awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang akan memicu berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner.Komposisi kimiawi kedelai kering per 100 g biji dapat di lihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi kedelai dalam tiap 100 gr Bahan Kandungan Gizi Kedelai basah 331 34,9 18,1 34,8 227 585 8,0 110 1,1 7,5 dapat 100

Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g) Bagian yang dimakan Sumber: Rukmana dan Yuniarsih, 1996.

Banyaknya dalam Kedelai kering 46,2 19,1 28,2 254 781 100

Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Asam

6

amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai sangat peka terhadap perlakuan fisik dan kemis. Dicontohkan oleh Cahyadi, (2006) Misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat menyebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat molekul. Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat penting pada pengolahan pangan. Kandungan gizi kedelai basah tiap 100 g bahan meliputi, kalori (kkal) sebanyak 331 g, protein sebanyak 34,9 g, lemak sebanyak 18,1 g, karbohidrat sebanyak 34,8 g, kalsium sebanyak 227 mg, fosfor sebanyak 585 mg, besi sebanyak 8,0 mg, vitamin A sebanyak 110 SI; vitamin B1 sebanyak 1,1 mg, air sebanyak 7,5 g, dan bagian yang dapat dimakan mencapai 100. Sedangkan tiap 100 g kedelai kering tidak mengandung kalori (kkal), protein sebanyak 46,2 g, lemak sebanyak 19,1 g, karbohidrat sebanyak 28,2 g, kalsium sebanyak 254 mg, fosfor sebanyak 781 mg, tidak memiliki besi, vitamin A, vitamin B1, dan air; dan bagian yang dapat dimakan mencapai 100 (Rukmana dan Yuniarsih, 1996). Komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air (Snyder and Kwon, 1987) Kandungan lemak kedelai sebesar 18-20 % sebagian besar terdiri atas asam lemak (88,10%). Selain itu, terdapat senyawa fosfolipida (9,8%) dan glikolipida (1,6%) yang merupakan komponen utama membran sel. Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial linoleat dan oleat (Smith and Circle, 1978). 2.1.2 Faktor Penghambat pada Kedelai Masalah utama dalam pengolahan kedelai adalah terdapatnya senyawa antigizi dan senyawa penyebab off-flavor (menimbulkan bau dan rasa yang tidak

7

dikehedaki). Kehadiran kedua kelompok senyawa tersebut menyebabkan mutunya rendah atau bahkan tidak layak dikonsumsi. kelompok antigizi dari kedelai terdiri dari antitripsin, hemaglutenin dan penyebab flatulensi yaitu oligosakarida. Sedangkan penyebab off-flavor antara lain penyebab bau langu (beany flavor), penyebab rasa pahit dan rasa kapur (chalky flavor) (Koswara, 1992). a. Antitripsin Antitripsin merupakan suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin dalam tubuh. Senyawa ini secara alami ada pada kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Aktifitas antitripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan dan pengukusan. Perebusan dilakukan pada air mendidih selama 10 menit, setelah sebelumnya kedelai direndam selama 4-6 jam (Koswara,1992). b. Hemaglutinin Hemaglutinin atau lektin adalah salah satu glukoprotein yang mempunyai berat molekul 36.000-132.000 tergantung derajat polimerisasinya. Hemaglutinin banyak terdapat dalam kancang-kacangan atau tanaman lain dan jika diberikan kepada hewan percobaan dapat menyebabkan penggumpalan sel darah. Penggumpalan ini biasanya terjadi dalam usus halus, sehingga penyerapan zat-zat gizi terganggu. Hemaglutinin dapat dihilangkan dengan pemanasan kacang c. Oligosarida Konsumsi oligosakarida yang berlebih dapat menimbulkan gejala flatulensi. Oligosakarida terdiri dari komponen-komponen verbaskosa, stakiosa, dan rafinosa. Oligosakarida dari family rafinosa tidak dapat dicerna karena

8

mukosa usus mamalia tidak mempunyai enzim pencerna senyawa ini, alfagalaktosidase, sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh. Beberapa tindakan seperti perendaman kacang-kacangan dalam air, perkecambahan, dan fermentasi menjadi berbagai produk olahan, dapat mencegah timbulnya flatulensi yang disebabkan oleh oligosakarida (Gianturi, 2003). d. Asam Fitat Asam fitat (mio-inositol heksakisfosfat) merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang terbesar pada tanaman serealia dan leguminosa. Dalam biji fitat merupakan sumber fosforus dan inositol utama bagi tanaman, terdapat dalam bentuk garam dengan kalium,kalsium, magnesium, dan logam lain (Avery dan King, 1926). Pada kondisi alami, asam fitat akan membentuk ikatan baik dengan mineral bervalensi dua (Ca, Mg, Fe), maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah. Oleh karena itu, asam fitat dianggap sebagai antinutrisi pada bahan pangan. Adapun sifat-sifat dari senyawa fitat adalah: 1.

Berperan dalam fungsi fisiologis selama dormansi dan perkecambahan pada biji-bijian.

2.

Melindungi kerusakkan oksidatif pada biji-bijian selama proses penyimpanan.

3.

Menurunkan bioavaibilitas beberapa mineral.

4.

Merupakan antioksidan.

5.

Dapat menurunkan nilai gizi protein karena apabila fitat berikatan dengan protein akan membentuk senyawa kompleks yang mengakibatkan protein menjadi tidak larut.

9

Peranan fitat dalam kesehatan yang dianggap positif adalah sebagai antioksidan dimana antioksidan dapat berfungsi menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein, karbohidrat, lipida, dan lain-lain. Disamping itu, diduga adanya inositol dalam senyawa fitat dapat dijadikan sebagai sumber energi bagi atlet yang mengkonsumsi minuman suplemen kaya akan fitat. Akan tetapi, dampak negatif bagi kesehatan adalah kemampuannya mengikat mineral dan protein sehingga nilai kecernaannya dalam tubuh menjadi rendah. e. Penyebab Bau Langu (beany flavor) Dari sari kedelai ini ada yang tidak disukai oleh golongan tertentu karena bau langu (beany flavor). Timbulnya bau langu disebabkan adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang terdapat pada kedelai. Terjadinya bau langu muncul terutama pada waktu pengolahan, yaitu setelah tercampurnya lipoksigenase dalam lemak kedelai. Dari hasil penelitian, senyawa yang paling banyak menghasilkan bau langu adalah etil fenil keton (Somaatmadja et al., 1964). Enzim lipoksigenase dapat diinaktifkan dengan beberapa cara seperti penggilingan dengan air panas, blanching, dan penggilingan pada pH rendah. Dengan cara tersebut pembentukan senyawa aldehid volatil dapat dicegah (Wolf, 1975). Dalam sari kedelai dapat di olah menjadi produk yang lain seperti bentuk serbuk atau tepung. f. Penyebab rasa pahit dan rasa kapur (chalky flavor) Disamping rasa langu, faktor penyebab off-flavor yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soyasaponin

10

dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan produk-produk non fermentasinya. 2.2.

Yoghurt Yoghurt adalah salah satu produk susu yang diperoleh dari fermentasi asam

laktat melalui aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt disukai karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa dan flavor yogurt disebabkan oleh adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, diasetil, dan lain-lain. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 012981-1992, yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitas 0,5-2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen (terlihat pada Tabel 2). Menurut Edwin, (2002) pH yoghurt yang baik adalah 4,5. Berdasarkan uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam dan tekstur cairan semi padat/kental (Munawar, 2009). Pembuatan yoghurt diawali dengan pasteurisasi susu pada suhu 900C selama 15 menit. Dimaksudkan untuk memperbaiki sifat fisik pada yoghurt. Selain itu untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan untuk menginaktifkan enzim yang ada dalam susu. Persyaratan susu pasteurisasi menurut U.S Public Health Service dalam Kumalaningrum (2011) adalah kandungan mikroorganisme tidak boleh lebih 20.000/ml dengan kandungan bakteri coli tidak lebih dari 10ml. Susu pasteurisasi kemudian didinginkan sampai suu pertumbuhan optimum bagi

11

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yaitu 40-450C. susu diinkubasi pada suhu 40-450C selama 10 jam atau sampai terjadi pengentalan. Jenis mikroorganisme sebagai starter yoghurt antara lain, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophilus, dan bifidobacterium. Di Indonesia yang lazim digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Akan tetapi, di luar negeri umumnya menggunakan campuran dua atau tiga macam mikroba yaitu L.bulgaricus, L.acidophilus, atau Bifidobacterium. Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992) No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1.

2.

Keadaan a. Penampakan b. Bau c. Rasa d. Konsistensi Lemak, %, %

3.

Bahan lemak

4.

Protein (Nx6,37), %, b/b

Min 3,5

5.

Abu

Maks 1,0

6.

Jumlah asam (dihitung sebagai asam laktat), %, b/b

0,5-2,0

7.

Cemaran logam: a. Timbal (Pb), mg/kg b. Tembaga (Cu), mg/kg c. Seng (Zn), mg/kg d. Timah (Sn),mg/kg e. Raksa (Hg), mg/kg Arsen (As), mg/kg

8.

kering

Cairan kental sampai semi padat Normal/khas Asam/khas Homogen Maks 3,8 tanpa

Min 8,2

Maks 0,3 Maks 20 Maks 40 Maks 40 Maks 0,03 Maks 0,1

Cemaran mikroba: a. Bakteri coliform APM/g Maks. 10 b. E. coli APM/g <3 c. Salmonella Negatif/100g Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992) 9.

12

Fermentasi merupakan suatu proses secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol (Tamime dan Marshall, 1999). Dijelaskan oleh Susilorini dan Sawitri, (2007) Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Tujuan utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi oleh kultur. Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah menunjukkan bahwa telah banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat (Hadiwiyoto, 1983). Tinggi rendahnya kadar asam laktat dalam produk susu fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang digunakan atau ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. 2.3.

Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang termasuk dalam

filum Firmicute.

Bakteri

yang termasuk dalam

kelompok ini adalah

Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc,

Melissococcus,

Oenococcus,

Pediococcus,

Streptococcus,

Tetragenococcus, Vagococcus dan Weissella (Jay, 1992). Kelompok bakteri ini termasuk bakteri Gram positif, tidak berspora, tidak berpigmen mesofil, serta berbentuk kokus dan batang. Bakteri ini dapat hidup pada temperatur antara 5 –50 ºC dan bersifat katalase negatif (Perry et al., 1997).

13

Nama bakteri asam laktat diperoleh dari kemampuannya dalam memfermentasi gula menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat juga terdapat dalam tubuh manusia sebagai flora normal tubuh (Prescott et al., 2002). Selain pada manusia, bakteri ini juga dapat ditemukan pada produk sayuran dan susu.Habitat bakteri tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Habitat Bakteri Asam Laktat (Perry et al., 1997) Habitat Kelompok Bakteri Aktivitas atau produk Produk sayuran Streptococcus spp., Pikel, sauerkraut Lactobacillus plantarum Streptococcus lactis, Lactobacillus casei, Produk susu L. acidophilus, Keju, susu, yoghurt L. delbrueckii, Leuconostoc mesentroides, L. lactis Sistem pencernaan Streptococcus salivarus, Flora normal, (oral dan usus) S. mutans, dan dental caries Lactobacillus salivarus Streptococcus faecalis Patogen pada saluran urin Vagina mamalia Streptococcus spp., Flora normal Lactobacillus spp. Sumber: Perry et al, 1997 Lactobacillus bulgaricus adalah salah salah satu dari beberapa bakteri yang digunakan untuk memproduksi yoghurt. Pertama di identifikasi tahun 1905 oleh doktor asal Bulgarian bernama Stamen Grogorov. Secara morfologis Lactobacillus bulgaricus termasuk gram positif, bakteri ini merupakan bakteri non motule dan tidak berbentuk. Bakteri ini mempunyai kebutuhan nutrisi yang kompleks, termasuk didalamnya ketersediaan untuk memfermentasi beberapa jenis gula seperti laktosa. Bakteri ini juga merupakan bakteri tahan asam, yang tahan terhadap pH rendah (sekitar 5,4-4,6) (Balows dan Trupen, 1991). Streptococcus thermophillus bersel bulat, soliter atau berantai, tak bergerak, tidak berspora, fakultatif aerob, gram positif, pH optimum 6,8 dan suhu

14

optimum 40-500C. Bakteri tersebut tahan pada keasaman 0,85-0,89%. Lactobacillus bugaricus berbentuk batang, soliter atau berantai, tidak berspora, mikro aerophil sampai anaerob, gram positif, pH optimum 6 dan suhu optimum 40-500C. Bakteri tersebut dapat memproduksi asam laktat sekitar 1,2-1,5%. 2.4.

Mekanisme Kerja Bakteri Asam Laktat Fermentasi dilakukan menggunakan biakan campuran Lactobacillus

bulgaris dan Streptococcus thermophyllus dimana kedua mikroba ini akan bekerja secara simbiosis. Pada awalnya Sterptococcus thermophyllus tumbuh lebih cepat dibandingkan Lactobacillus bulgaris. Setelah kondisi menjadi asam akibat penurunan pH, pertumbuhan Lactobacillus bulgaris terpacu sampai populasinya seimbang. Kondisi asam ini akan membentuk konsistensi menyerupai puding yang berfungsi sebagai pengawet. Tamime dan Riobinson (1999) hubungan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus saling bersimbiosis. Lactobacillus bulgaricus menstimulasi Streptococcus thermophillus dengan melepaskan asam amino glisin dan histidin ke dalam media pertumbuhan, dengan kata lain Lactobacillus bulgaricus menyediakan nutrient esensial seperti asam amino untuk pertumbuhan Streptococcus thermophillus dan sebaliknya Streptococcus thermophillus dapat menurunkan pH dan mensintesa asam format yang dapat menstimulir pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. 2.5.

Soyghurt

2.2.1. Definisi Soyghurt merupakan produk fermentasi dari susu kedelai. Pembuatan soyghurt perlu diperkenalkan di Indonesia karena produk soyghurt bernilai gizi

15

tinggi dan masih sulit diperoleh dipasaran dalam negeri. Selain itu pemanfaatan susu kedelai untuk yoghurt juga akan membantu penganeka-ragaman hasil-hasil olahan kedelai sebagai sumber protein yang berkualitas. Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur (biakan murni) bakteri Streptococcos thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt. Yoghurt didefinisikan sebagai bahan pangan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim yang merupakan hasil fermentasi susu sapi menggunakan kedua bakteri di atas. Tabel 4 menunjukkan perbedaan komposisi kimia sari kedelai dan susu sapi tiap 100 g. Tabel 4. Perbandingan Komposisi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi tiap 100 g Komponen Susu kedelai Susu sapi Kalori (Kkal) 41 61 Protein (g) 3,5 3,2 Lemak (g) 2,5 3,5 Karbohidrat (g) 5 4,3 Kalsium (mg) 50 143 Fosfor (g) 45 60 Besi (g) 0,7 1,7 Vitamin A (SI) 200 130 Vitamin B1 (mg) 0,08 0,03 Vitamin C (mg) 2 1 Air (g) 87,00 88,33 Sumber: Direktorat Gizi RI (2000) Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt susu kedelai, yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soygurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mernpunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai, sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi.

16

Dibandingkan dengan yoghurt, soyghurt mempunyai beberapa keuntungan yaitu menggunakan kultur dalam jumlah yang lebih kecil, pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar, lebih kaya akan cita rasa dan jika dilakukan dalam rumah tangga, hanya memerlukan 1/6 dari harga yoghurt dipasaran. Apabila dilihat dari segi gizinya, soyghurt mengandung kadar protein yang lebih tinggi dari yoghurt (Winarno, 1984). 2.2.2. Cara Pembuatan Soyghurt Cara pembuatan yoghurt dapat diterapkan dalam pembuatan soyghurt. Dalam hal ini perlu dilakukan penyesuaian dalam beberapa tahap karena komposisi susu kedelai berbeda dengan komposisi susu sapi. Jumlah padatan susu dan perbandingan jumlah kedua BAL merupakan faktor yang menentukan dalam pembuatan yoghurt (Fardiaz dan Jenie, 1982). Kultur yang digunakan pada pembuatan soyghurt sama dengan kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt, yaitu bakteri Lactobacillus (acidophilus atau bulgaricus) dan Streptococcus thermophillus. Penambahan gula sangat diperlukan pada pembuatan soyghurt agar rasanya lebih manis, enak, karena pada umumnya soyghurt lebih asam dari yoghurt (Winarno,1984). Menurut Cahyadi, (2006) proses pembuatan soyghurt terdiri dari dua tahap yaitu tahap pertama pembuatan sari kedelai, tahap selanjutnya adalah proses fermentasi. 1. Pembuatan sari kedelai a. Pembersihan dan pencucian. Biji dibersihkan dari impurities yang terbawa. Bagian-bagian kedelai yang rusak, hitam, dan berkapang juga harus dipisahkan dari kedelai yang akan digunakan. Biji dicuci sampai bersih, ditandai dengan air bilasan terlihat jernih

17

b. Perendaman. Biji direndam dalam air selama 8 jam. Air diganti-ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu ditiriskan c. Perebusan. Kedelai dimasukkan dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan suhu air turun. Besar api diatur sehingga suhu bertahan antara 85 sampai 900C. Perendaman di dalam air panas ini berlangsung selama 10 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditiriskan d. Penyiapan air panas. Air bersih dipanaskan sampai suhunya 900C. Jumlah air adalah 6 kali berat kedelai kering. Suhu air dipertahankan selama pekerjaan berlangsung e. Penggilingan. Biji kedelai dihaluskan dengan blender atau digiling dengan mesin penggiling sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur kedelai kemudian diaduk-aduk selama 3 menit f. Penyaringan. Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut susu kedelai mentah g. Penambahan gula. Susu kedelai mentah dipanaskan pada suhu 800C selama 30 menit sambil diaduk-aduk dan ditambahkan gula. Tiap 1 liter susu kedelai ditambah dengan 100-150 gram gula. Jika berbuih, maka buih tersebut harus dibuang. Setelah itu, susu kedelai didinginkan pada suhu 43-450C. 2. Proses fermentasi a. Penambahan starter. Susu kedelai hangat (43-450C) ditambahkan starter (campuran Streptococcus thermohillus dan Lactobacillus bulgaricus). Setiap 1 liter susu kedelai ditambah dengan 30 ml starter. Setelah itu dilakukan

18

pengadukan sampai gumpalan starter larut semua. Selanjutnya, susu kedelai tersebut dimasukkan kedalam gelas plastik, gelas kaca, atau stoles dan ditutup b. Inkubasi. Susu kedelai tersebut disimpan di dalam incubator pada suhu 450C selama 5 jam. Hasil fermentasi disebut soyghurt. 2.6.

Bahan Tambahan yang Digunakan dalam Pembuatan Soyghurt

2.6.1. Gula Pada peneliian mengenai pembuatan soyghurt diketahui jika susu kedelai langsung di inokulasi dengan kultur dan di inkubasi selama empat jam pada suhu 450C, maka tidak akan dihasilkan perubahan pada pH maupun viskositasnya, dengan kata lain tidak dihasilkan soyghurt. Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, perlu ditambahkan sumber gula pada media susu kedelai sebelum di inokulasi. Sumber gula yang ditambah diantaranya sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu skim (Koswara, 1998). Winarno (1984) menambahkan bahwa dari hasil penelitian dan pengembangan ternyata yoghurt dapat dibuat dari susu kedelai dengan hasil yang baik bila kadar protein susu kedelai berkisar antara 3,60 sampai 4,50% dengan penambahan sukrosa sebanyak 5%. Sterilisasi susu kedelai yang dibuat dapat dilakukan pada suhu 1000C selama 20 menit, sedangkan penambahan gelatin sebasar 0,50 sampai 1,50% pada soyghurt bertujuan untuk menjaga agar soyghurt stabil dan memiliki tekstur yang baik. Daya tahan soyghurt dapat mencapai 19 hari pada suhu 50C tanpa adanya penurunan cita rasa. 2.6.2. Susu Skim Susu skim merupakan bahan tambahan yang umum ditambahkan ke dalam yoghurt. BAL menggunakan susu skim sebagai sumber energi dan metabolisme. Selain itu, susu skim dapat mempertahankan konsistensi yoghurt dan dapat

19

mengurangi rasa yang kurang sedap dari bahan baku (Helferich dan Westhoff, 1980; Fardiaz dan Jenie, 1982). Penambahan susu skim selain sebagai sumber protein juga sebagai sumber karbon dan energi bagi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Protein meningkatkan total padatan susu, sehingga mempengaruhi kekentalan (Helferich & Westhoff, 1980). Fardiaz dan Jenie (1982) menyatakan bahwa soyghurt terbaik diperoleh dengan penambahan susu skim sebanyak 5% sebelum fermentasi, yang akan menghasilkan soyghurt dengan total asam dan kekentalan (objektif) yang sesuai dengan standar yoghurt. Penambahan susu skim selain dapat meningkatkan kekentalan juga dapat memperbaiki aroma soyghurt yang dihasilkan yaitu melalui pegurangan aroma langu kedelai (beany flavor), sehingga menghasilkan cita rasa yang paling disukai. Produk tersebut dapat disimpan selama maksimum dua minggu pada suhu 40C. 2.7.

Identifikasi Asam Amino menggunakan Kromatografi Lapis Tipis Protein

yang

ditemukan

kadang-kadang

berkonjugasi

dengan

makromolekul atau mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkin fosfat. Protein terkonjugasi yang dikenal antara lain nukleoprotein, fosfoprotein, metaloprotein, lipoprotein, flavoprotein dan glikoprotein. Protein yang diperlukan organisme dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan utama, ialah pertama; protein sederhana, yaitu protein yang apabila terhidrolisis hanya menghasilkan asam amino, dan kedua protein terkonjugasi, yaitu protein yang dalam hidrolisis tidak hanya menghasilkan asam amino, tetapi menghasilkan juga komponen

20

organik ataupun komponen anorganik yang disebut gugus prostetik (Sumarto, dkk., 2002). Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik menggunakan enzim maupun asam. Dengan cara ini diperoleh campuran bermacam-macam asam amino dan untuk menentukan jenis asam amino maupun kuantitas masing-masing asam amino perlu diadakan pemisahan antara asamasam amino tersebut (Poedjiadi, 1994). Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C alfa atau α). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein (Poedijaji & Supryanti, 2009 ). Ada beberapa metode analisis asam amino, misalnya metode gravimetrik, kalorimetri, mikrobiologi, kromatografi dan elektroforesis. Salah satu metode yang banyak memperoleh pengembangan ialah metode kromatografi. Macammacam kromatografi ialah kromatografi kertas, krometografi lapis tipis dan kromatografi penukar ion (Poedjiadi, 1994). Kromatografi melibatkan pemisahan terhadap campuran berdasarkan perbedaan-perbedaan tertentu yang dimiliki oleh senyawanya. Perbedaan yang dapat dimanfaatkan meliputi kelarutan dalam berbagai pelarut serta sifat polar.

21

Kromatografi biasanya terdiri dari fase diam (fase stasioner) dan fase gerak (fase mobile). Fase gerak membawa komponen suatu campuran melalui fase diam, dan fse diam akan berikatan dengan komponen tersebut dengan afinitas yang berbedabeda. Jenis kromatografi yang berlainan bergantung pada perbedaan jenis fase, namun semua jenis kromatografi tersebut berdasar pada asas yang sama (Bresnick, 2004). Pemisahan asam amino dengan metode kromatografi ini didasari oleh kemampuan suatu jenis asam amino terlarut dalam suatu campuran larutan tertentu pada fase stasioner. Untuk memperoleh pemisahan asam amino yang baik dapat digunakan dua fase pelarut, misalnya pasangan fenol- air, n-Butanol- air, atau dengan tiga fase pelarut tersebut dimana setiap jenis asam amino mempunyai koefisien partisi, kertas digunakan sebagai pendukung air. Campuran komponen yang akan dipisahkan ditempatkan pada fasa stasioner (zat padat), kemudian dihubungkan dengan fase cair, maka fasse cair akan melalui fase stasioner sambil membawa komponen tersebut, dimana perbandingan kecepatan perpindahan komponen dengan kecepatan permukaan fasa mobile (cair) merupakan dasar untuk mengidentifikasikan komponen yang dipisahkan. Perbandingan kecepatan ini disingkat dengan Rf (Rate Of Front) (Poedjiadi, 1994). Pelaksaanan kromatografi lapis tipis menggunakan sebuah lapis tipis silika atau alumina yang seragam pada sebuah lempeng gelas atau logam atau plastik yang keras. Nilai Rf untuk setiap warna dihitung dengan rumus sebagai berikut (Akbar, 2011).

22

Kelebihan penggunaan kromatografi lapis tipis dibandingkan dengan kromatografi kertas ialah karena dapat dihasilkannya pemisahan yang lebih sempurna, kepekaan yang lebih tinggi, dan dapat dilaksanakan denga lebih cepat.Banyak pemisahan yang memakan waktu berjam-jam bila dikerjakan dengan kromatografi kertas, tetapi dapat dilaksanakan hanya beberapa menit saja bila dikerjakan dengan TLC (Adnan, 1997). Kelebihan lainnya dari kromatografi lapis tipis yang lain ialah pemakaian pelarut dan cuplikan yang jumlahnya sedikit, kemungkinan penotolan cuplikan berganda (saling membandingkan langsung cuplikan praktis) dan tersedianya beberapa metode (Gritter, 1991).