Studi Karakteristik Sifat Fungsional Dan Nilai Gizi

bentuknya yang mirip dcngan tcpung ikan yang biasa digunakan schagai pakan tcrnak (Aall, 1979). Kclemahan lain dari KPI konvensional adalah sif~~l-sif...

0 downloads 53 Views 425KB Size
Bulelin Teknologl Hnsll Perlkanan Vol-11. No.1-1996

STUD1 KARAKTERlSTlK SIFAT FUNGSIONAL DAN NlLAl GlZl KONSENTRAT PROTEIN IKAN NlLA MERAH (Oreochromis sp) Olel~: (Heru Surnaryanto, Abu Nairn Assik, J o k o ~ h n t ~ s doa' n Sigid pribadi2)

ABSTRAK I'cnclili;~n dilakukan untuk mctnpcli~jari])roses pcnll)uolan ko~lsc~llri~l protein ik;~n (KI'I) nila nicrah, karak~crisliksifat lur~gsiot~al dan ililili gizinya. I ' c n g u m u ~ sullu pcngcringan 40°C sclama ,8 jam dan dua tahap ckslrilksi dcngan ctanol mcngl~asilkanKPI tipc A scsuai d c n g ~ nspcsiiikasi FAO. Konscntral prolcin iken tcrscbul mcmiliki kadar air 6.801%,,prolein 95.83'%,, lcnlak 0.6l'%,. ;~l)u3.07'%,, kli~ritl;~ O.OR%, d ; ~ n daya ccrn;) in vilro 95.87'%,. Kiiraktcristik silat fungsional KPI yi111gtcliih diidcl~~ifiki~si i1dilli111: day;^ scrap air 7.80 g/g, day;^ scrap rninyak 2.64 g/g, viskosilas rchidrasi (1.22, diiyn buil~tcrtingi 59.23%, ;~ktilil;ts ernulsi tcrlingi 46%, stabiliti~sc~nulsitcrtingi 4246, indcks dispcrsibilit;ls prolein 7.31%, dcrajat putih 56.5076, bcrbao ikan icmnh dan lid;~kmcnliliki d;~y;~ gclasi.

PENDAHULUAN Pcmbu;~tan KI'I scccira konvcnsion;~l lclal~ lama dijadikan pn)gritm nesio1;;ll oicll bcrbagai ncgara bcrkcmbang untuk mcngalasi n1awl;111 kckurilngan kotlsurnsi protein pcnduduknya. Akan tcl;ipi KPI konvcnsion;~l tcrscbut kur;~ngdisuk;~iolcll lionsomen karcn;~ bentuknya yang mirip dcngan tcpung ikan yang biasa digunakan schagai pakan tcrnak (Aall, 1979). Kclemahan lain dari KPI konvensional adalah sif~~l-sifi~t fungsionalnya yang kurang mcmadai, scltinga sulit untuk diaplikasikan pada 11crl)ag;ii produk olal~;in (Suzuki, 1981; Whci~tondan Lwason, 1985). Untuk mcningkatkan daya lerima KPI, di Jcpang tclah dikcmbangkan KPI yang mc~npunyaidaya rchidrasi t i n g i dim tcrksturl~yamcnycrupiii daging sctclah rchidrasi. SiFal ini nlcnycbabkan KPI mudah diolah icbih lanjul (Suzuki, 1981). Aslawan (1990) jug;! tcl;tl~ berhasil nlcmbuat KPI 11iu dcngan mengunaka11 proscs Suzuki (1981) dan dillasilkan produk tlc~lgansifat fungsional yang baik. pc~iclitianini dil;~kokanpcmbuskan KPI dari salah satu jcnis ikan air 1;1w;ir, yailu 11tv~r;111 (Orcocliro~~iis sp), scrla I I I ~ I I ~ ~ \ k;~r,~klcrislik , ~ I ~ ~ ; I S sifa1 ~ f i ~ t ~ g s i o td;iri ~ i ~ l~niliii

I';~rl;t i k i t r t 11iIi1

gizinyit.

METODOLOGI

Dalani pcnclilian ini KI'I dib11;11d;lri ikiln nila il~cr;lh(Oreocl~ru~r~is sp) yang dipcrolcl~ dari Balai Budidaya Air Tawar (BBA'r) Suk;~bulni. Ikiln di;~ngkulkc Bogor dalarn kciid;t;tn " hidup dengan mengunak:tn kanlung plastik bcroksigcn. Balian lain untuk p c n ~ b u i i l a n ~

Prograin Studi: Teknologi Hasil Perikanun